糯米黄酒酿制的糖化工艺.pdf

第51卷第10期 湖北农业科学 V01．51No．10 2012年5月 Hubei Sciences Agricuhural May．，2012 糯米黄酒酿制的糖化工艺 兰 莹1，覃玉全2，汪 超1，方祖成1，李冬生1 (1．湖北工业大学生物工程学院，武汉430068；2．宜昌秭源食品有限公司，湖北宜昌443600) 摘要：以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标．通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间 的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响，然后通过正交试验确定最佳糖化工艺 条件。结果表明，糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10rain，甜酒曲添加量0．5％，糖化温度30℃，糖化 时间3d。 关键词：糯米黄酒：糖化：J-艺优化 中图分类号：TS262．4 文献标识码：A 文章编号：0439—8114(2012)10—2089—03 ofSaccharificationProcessintheProductionofGlutinous-Rice Optimization YellowWine LAN ChaoI,FANG YingI,QINYu-quan2,WANGZu-chen91，LIDong-shen91 of (1．BioengineeringCollege，HubeiUniversityTechnology，Wuhan430068，China； 2．YiehangFood 443600，Hubei，China) Ziyuan Co．，Ltd．，Yichang of and dur- Abstract：Theeffectsofrice saccharificationtime steamingtime，doseliqueurkoji，saccharificationtemperature ● thesaccharificationon contentof werestudied factor Oilwhich ing the reducingsugar bysingle tests，based orthogo— process nal was to thesaceharificationconditions．Theresultsshowedthatthe conditions designadoptoptimize optimal were，steaming for10 0．5％(mass under30℃for3d． glutinous-ricemin，adding fraction)liqueurkoji，saccharificating Keywords：glutinous-riceyellowwine；saccharification；technologyoptimization 黄酒是中国历史最久远的酿造酒，与葡萄酒、