发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制).doc

本科学生实验报告 学号 104120440 姓 名 孙 永 升 学院 生命科学学院 专业、班级 10生物技术 实验课程名称 发 酵 工 程 学 实 验 教师及职称 唐 湘 华 讲 师 开课学期 2012 至 2013 学年 第二学期 填报时间 2013 年 4 月 26 日 云南师范大学教务处编印 实验名称 实验方式 小组成员 实验二、 根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制 小组合作 XX XX XX XX 实验原理及内容 实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法。 实验设备及材料 2.1材料：糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水。 2.2用具：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。 3、实验原理及实验流程或装置示意图： 3.1实验原理： 将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿制具有独特的甜醇口味。 从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 1、要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质，根霉孢子或菌丝体； 2、应选择优质的糯米作原料； 3、严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染； 4、制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质； 5、合理控制酿制条件等。 3.2操作流程如下： 3.2.1根霉曲的制备 取培养基材料→混匀，121℃灭菌1h→冷却，接种→恒温箱培养→烘干，磨碎制成酶曲 3.2.2糯米甜白酒的酿制 浸米、洗米→蒸饭（即121℃灭菌30min）→加纯净水，淋饭→拌酒药→分装→搭窝→恒温培养→品尝 4、实验方法步骤及注意事项： 4.1根曲霉的制备步骤： 米粉15g＋麦麸5g＋10ml水 /组→ 放入烧杯拌匀（以组为单位）→ 装于三角瓶 →包上纱布（至少6层） →包 扎→ 121℃灭菌1h→ 摇动打散瓶内培养基→冷却至约30℃→液体接种，接种量5%→无菌操作进行接种（在超净工作台中进行）→摇匀→包扎→在瓶壁上写上姓名、接种日期→接种后的三角瓶倾斜平放→28℃培养24h →扣瓶 →继续培养约24~48h →出料（烘干、磨碎成粉）→根曲霉（即酒药）。 4.2糯米甜白酒酿制的主要操作要点： 4.2.1浸米、洗米 将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。 4.2.2蒸饭 将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。 4.2.3淋饭、冷却 将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。 4.2.4接种 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。 4.2.5搭窝 将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。） 4.2.6恒温培养 在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为24-48h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时或凹窝内的液体变得均匀澄清时，即可品尝食用。 4.3实验注意事项 4.3.1糯米甜白酒的酿制时，米饭一定要熟透，不能太硬或夹生； 4.3.2米饭一定要凉透到35℃以下才能拌酒药，否则会影响正常发酵。 二、实验结果及分析 1实验现象、数据及观察结果 1.1根霉曲的制备： 接种24小时后，看到三角瓶壁和麦麸之间有灰白色小绒毛状物，白色小绒毛状物比较集中在一个区域。烘干后磨成粉末，有香味。 1.2糯米甜白酒酿制 制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。 2实验分析与讨论： 制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。应该是我们所用曲酶活低，在培养中受杂菌污染严重。 根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表