发酵酸奶实验报告.docx

发酵酸奶实验报告 　　酸奶制作实验报告　　一、实验目的　　通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。　　二、实验原理　　酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。　　酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。　　三、实验材料　　纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅　　四、实验步骤　　①消毒。将容器、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。　　②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后，先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶，最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。　　③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。　　④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。　　五、实验结果　　牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。　　学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。　　③发酵剂添加量为2%-3%，用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。　　发酵工程学实验报告　　实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作　　学院生命科学学院　　专业应用生物教育　　班级12应生A班　　姓名李顺昌　　学号　　实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作　　指导教师许波　　开课学期XX—XX学年下学期　　实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作　　一、实验目的　　1.掌握分离纯化微生物的基本方法　　2.掌握酸奶制作的基本原理　　3.学会酸奶的制作方法小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤　　二、实验设备与材料　　1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。　　2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶等。　　3、培养基：乳酸菌分离用　　乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：％；酵母膏：％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：％；NaCl：％；琼脂：％；。　　配制250mL/组，装于2个三角瓶　　三、实验原理　　1、酸奶制作的基本原理　　酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。　　生理生化原理　　牛奶→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳酸发酵→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶　　2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。　　3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。　　四、实验方法步骤　　乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法　　1、倒平板　　2、制备酸奶稀释液　　将酸奶吸入无菌水中，摇动5min；　　用无菌吸管吸出酸奶悬液，加入盛有无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；　　再从中吸出加入盛有无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；　　以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。