论文翻译-中国馒头生产过程中小麦谷蛋白的聚合作用与麦谷蛋白聚合物的变化.docx

中国馒头生产过程中小麦麦谷蛋白的聚合作用和麦谷蛋白聚合物的变化 PAGE \* MERGEFORMAT20 文献翻译 题 目 中国馒头生产过程中小麦谷蛋 白的聚合作用和麦谷蛋白聚合 物的变化 学生姓名 高 翔 专业班级 食品科学与工程专业12-01班 学 号 541203010112 院 （系） 食品与生物工程学院 指导老师（职称） 张 露（教授） 完成时间 20 年 月 日  中国馒头生产过程中小麦谷蛋白的聚合作用和麦谷蛋白聚合物的变化 Xiang-Yu Wang, Xiao-Na Guo, Ke-Xue Zhu State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China 摘要：研究了中国馒头生产过程中谷蛋白的聚合作用和麦谷蛋白聚合物的变化，为改善和控制CSB质量提供理论依据。在面团的准备阶段，蛋白质的可萃取性和自由巯基（SH）的含量会增加到一定程度，但是在通入蒸汽后会有显著降低（P0.05）。同时，在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（SDS）模式下，观测到大量的蛋白质聚合物。通过激光扫描共聚焦显微镜，对气泡微观结构和蛋白质网络的研究，进一步揭示了连续和三维面筋网络的形成。在面团的加工过程中，GMP湿重的损失和恢复是至关重要的（P0.05）。而麦谷蛋白的解聚作用与GMP湿重以及高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）的含量成负相关。谷蛋白的聚合作用会导致GMP的G和G减少，而谷蛋白的解聚作用诱导GMP的G和G略有增加。 1 介绍 中国是世界上最大的小麦生产国和消费国。中国馒头（CSB），也被称为中国的馒头，是一个基于小麦发酵的传统中国食品，占中国小麦消费量的40％以上(Kim, Huang, Zhu, Rayasduarte, 2009)。作为主食，尤其是在中国北方它被广泛食用，馒头已经获得了越来越多的兴趣和关注。虽然CSB和西方的面包有相似之处，但是CSB的加工完全不同于西方的面包。CSB可以通过面粉、酵母和水进行简单配制，不含蔗糖和氯化钠，而这两者总是???现在西式面包的配方(Lagrain, Thewissen, Brijs, Delcour, 2007)。CSB与西方的面包相比，除了有着独特的口感和风味之外，还有着筋道、有弹性、质地致密、以及耐嚼的食用特点。而CSB的这些特点主要归因于面团的加工过程，例如：混合、发酵、揉捏和醒发。消费者喜欢馒头有一个白色、光滑且较薄的表皮，以及一个柔软、湿润且均匀的碎片，而不是西方传统的棕色皮面包(Su, Ding, Li, Su, Zheng, 2005)。另外，CSB和西方面包两者之间产品质量的差异，主要由于CSB的制作是通过蒸制发酵好的面团这一独特的加工方法，而西方面包则是通过在烘箱中烘烤制成。相比烘焙来说，蒸制用其相对较低的温度和较高的水分含量，较好的保留多样内源性和补充营养素(Wang, Tao, Jin, Xu, 2015)。Tsen、Reddy和Gehrke (1977)表明，蒸制相对于烘烤能够更好地保留面包原料中的蛋白质品质。此外，在不同含水量的情况下，加热谷蛋白能够诱导出不同的功能特性(Weegels, De Groot, Verhoek, Hamer, 1994; Weegels, Verhoek, De Groot, Hamer, 1994)。在蒸制馒头的过程中，其中的温度和水分含量使得淀粉发生热转换且导致面筋中的气孔进一步张开，这是CSB的典型特点。然而，涉及面团加工和CSB蒸制过程中所有组分的化学和物理转变尚未阐明。小麦粉是馒头的主要成分，它主要是由淀粉（约70-75%）、水（13-14%）和蛋白质（10-12%）组成，而所有的面粉组成成分都与CSB的生产和质量相关(Zhu, 2014)。特别是，蛋白质通常被认为是控制CSB质量的最重要的组成成分(Zhu, Huang, Khan, OBrien, 2001)。 面筋蛋白主要包括两大类蛋白质：麦醇溶蛋白单体和