谷朊粉_麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究.docx

谷朊粉、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究钟昔阳，姜绍通，潘丽军，李志凯，焦立洲(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009)摘要：以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标，系统研究不同pH值条件下，谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系。结果表明：pH值3～11范围内，谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性在pH7时最小。在同一pH值条件下，麦醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白，且在乳化性及乳化稳定性方面，麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白。麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分。关键词：谷朊粉；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白；功能特性PropertiesofGluten,GliadinandGluteninZHONGXi-yang，JIANGShao-tong，PANLi-jun，LIZhi-kai，JIAOLi-zhou(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract：Functionalpropertiesofgluten,gliadinandgluteninandtheirrelationshipswereinvestigatedwithinpHvaluefrom3to11throughtheevaluationofsolubility,emulsifyingabilityandemulsifyingstability,foamingabilityandfoamingstability.Resultsindicatedthatsolubility,emulsifyingcapabilityandemulsifyingstability,foamingabilityofglutenwastheweakestatpH7.Gliadinexhibitedbettersolubility,emulsifyingabilityandemulsifyingstability,foamingabilityandfoamingstabilitythangluteninatthesamepHcondition.Therefore,gliadinwasthemajorcomponentforimprovingfunctionofwheatgluten.Keywords：gluten；gliadin；glutenin；functionalproperty中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)23-0047-05谷朊粉又名小麦面筋蛋白、活性面筋粉，是小麦面粉与水揉和洗掉淀粉及其他成分后所得的一种天然植物蛋白质[1]。谷朊粉主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋白两大类蛋白组成，吸水后形成网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性及薄膜性、吸脂乳化性，是面制食品的重要配料和添加剂，在食品工业、饲料工业中得到广泛应用[2]。溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性是影响谷朊粉实际应用的重要功能特性。目前，对谷朊粉及其改性产品的溶解度、乳化性等功能特性的研究较多，但对影响谷朊粉功能特性的本质原因，特别是谷朊粉的功能特性与其组成麦醇溶蛋白、麦谷蛋白功能特性间的关系还鲜见报道[3-6]。本实验以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标，系统研究在不同pH值条件下，谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系，以期进一步理解影响谷朊粉功能特性的本质原因。1材料与方法材料与试剂谷朊粉安徽瑞福祥食品有限公司；大豆油上海1.1嘉里食品工业有限公司；牛血清蛋白(生化试剂)上海源聚生物技术有限公司；氢氧化钠、浓硫酸、浓盐酸、酒石酸钾钠、硫酸铜、氢氧化钾、95%乙醇等试剂均为分析纯。1.2仪器与设备PHS-25B型酸度计上海天达仪器有限公司；TDL-40B高速台式离心机上海安亭科学仪器厂；半微量凯氏定氮仪郑州长城科工贸有限公司；721-100光栅分光光度计、8s-1磁力搅拌器上海精密科学仪器有限公司；FK-A组织搅碎机江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；HH-2电热恒温水浴锅上海天平仪器厂；BL-220型电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司；RE52-3旋转蒸发器上海申胜生物技术有限公司；FD-IA型冷收稿日期：2009-08-24基金项目：安徽省“十一五”一期科技攻关项目(07010301018)；安徽省“十一五”二期科技攻关项目(08010302081)作者简介：钟昔阳(1973－)，男，副教授，博士研究生，主要从事粮油食品加工研究。E-mail：sunriseset@食品科学※基础研究482009,V