第四章 2 烹饪原料的分割加工.ppt

第二节 刀工工艺 何谓刀工 运用刀具对食料进行切割的加工。 一、刀工的目的和基本要求 1、刀工的目的 A便于加工 锅的大小 烤全驼 B便于食用 烤全羊 C便于成型 菊花、鱼形、刺猬形 2、刀工的基本要求 A配合烹调 B整齐均匀 C服务菜肴 D合理用料 二、刀具的种类及保养 1刀具的种类 A依用途分 ⑴片刀⑵切刀⑶砍刀⑷刨刀⑸剔骨刀 B依形状分 ⑴斧形刀⑵大方刀⑶尖刀⑷圆头刀⑸马头刀 扬州的前切后斩刀 广州的桑刀（双狮刀 日本的正士作刀 挑选时选刀的钢口、重量、刀形。 2、刀具的保养 A保养的方法 B磨刀的方法 刀石三种：粗磨刀石、细磨刀石和油石 方法：平磨、翘磨和平翘结合磨 防止出现的问题： ⑴偏锋⑵毛口⑶罗汉肚⑷月牙口⑸圆锋⑹摇头 鉴别锋利与否的方法：刀刃有无白线、轻划指甲有无阻涩感 3、墩板的保养 银杏、松木、铁木砧、塑料砧 附属材料：外包铝皮、不锈钢防溅板（冷菜用） 月牙形下脚盒 三、刀工操作的基本规则 1、刀工操作的要领 A精力要集中，安全第一。 B锻炼臂力和腕力 C两脚与肩同宽，腰板要直。 D养成干净利索的习惯。 2、刀工操作的姿势和用具的摆放 A、姿势： 抓刀的姿势 战立的姿势 砧板面应与腰齐平。 运刀的姿势 手与原料摆放的角度 手与刀的角度 B、用具的摆放 砧板的摆放 料盆的摆放 刀具摆放 抹布的摆放 四、刀法的种类及使用范围 刀法指对原料切割的具体运刀的方法。 1、一般刀法： 划分的方法：用刀的角度、方向、力量和状态 角度：水平0度角——平刀法——方向（平批、推批、 拉批、锯批、抖刀批、旋料批） 斜向钝角或锐角——斜刀法——（正斜刀、反斜刀） 垂直90度角——直刀法——力量——（切 、剁、排） 切（方向）——（直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切） 剁——（斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁） 排——刀跟排、刀背排 2、特殊刀法： 削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、吞刀 第三节 基本料形及运用 一、块 1正方块 2长方块 3菱形块 4三角块 5瓦形块 6劈柴块 二、段 1斜刀段 2直刀段 三、片 1平刀片 2斜刀片 A柳叶 B玉兰 C长条 D菱形 3直刀片 A夹刀 B长方 C月牙 D佛手 四、条与丝 手指条 笔杆条 筷子条 毛线丝 火柴丝 棉线丝 五、丁、粒、末 六、茸泥 七、基本料形 粤式料头 第四节 剞花工艺 一、剞花的目的 1缩短成熟时间 2便于异味的散发 3利于卤汁的附着 4形成美观的形态 二、剞花的原料选择 1、具有剞花的必要 2、利于剞花的实施 3、突出刀纹的表现力 三、剞花的刀法 1、直剞 2、斜剞 三、剞花的刀法形式 1麦穗花刀 2卷筒花刀 3荔枝花刀 4绣球花刀 5蓑衣花刀 6菊花花刀 7鳞毛花刀 8竹节花刀 9眉毛花刀 10兰花花刀 11葡萄花刀 12万字花刀 鱼类表面花刀 13秋叶花刀 14波浪花刀 15蚌纹花刀 16人字花刀 17一字花刀 18十字花刀 19小字花刀 20散线花刀 21牡丹花刀 22瓦楞花刀 23菱格花刀 四、剞花的要点 1剞花的方向和角度 2剞花的深度 3剞花的距离 参考书目 1烹饪科学与加工技术 黑龙江科技出版社 闫喜霜 2粤菜烹调教程 辽宁科技出版社 邵建华 改错 清蒸桂鱼时在桂鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了 美观。（入味） 习惯上鸡肉加工鸡丝时应斜丝切。 牛肉加工成丝时应采用顺丝切。 荔枝形花刀剞的深度不能超过原料厚度的一半，否则 容易断裂。 （应超过原料厚度的一半，否则受热时不宜卷曲成形） 猪肉通常情况下在加工成丝时都是顺丝切。 清蒸鳊鱼的表体上剞花刀的主要目的是为了成熟方便 。（美观和入味） 清蒸鲈鱼时在鲈鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了 美观。 刀工 利用刀具切割原料的基本技能。 刀法 运用刀具进行切割原料的具体行刀技法。 直刀法 切割原料时刀具与砧板垂直相交的运刀方法。 斜刀法 切割原料时刀具与砧板成钝角或锐角相交而 完成原料切割的方法。 剞花工艺 在具有