第六章 食品质量的分析与控制.pdf

食品质量的分析与控制 食品分析 第一章绪论 一、食品分析概念 食品：食用物质。 食品基本要求：应当无毒、无害，营养要求， 色、香、味等感官性状。 食品质量：感官指标 理化指标：营养指标 安全（卫生）指标 食品分析：研究和探讨食品质量及变化的一门学科 中国食品安全管理程序 国家食品安全委员会 食 品 药 品 监 督 局 二、食品分析的意义  1、食品生产 质量控制，合格产品生产  2、食品监督 卫生防疫站—卫生指标  技术监督局—理化指标  3、商品检疫 进出口食品  4、新产品开发，新食品资源利用 三、食品分析的内容  理化指标：  营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、 碳水化物  食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等  食品标准及制定：  国际标准、国家标准、行业标准  企业制定标准（依据标准来制定） 四、食品分析检测技术研究 1. 食品分析技术的研究目的 实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安 全工作水平关键中的关键。 各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、 先进检测方法的应用、分析质量保证（AQA）体系 的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也 是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。 2.食品分析技术的发展趋势 发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势， 这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如 二噁英等污染物的超痕量指标； 检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、 速测化、便携化。 如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到 可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。 2.食品分析技术的发展趋势  为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速， 如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应 用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙 醇的分析技术就是一例。  基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力 可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原 并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病 监控领域技术发展的方向。 3. 食品快速检测方法 国内外快速检测方法研究  国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定 的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法， 例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素） 标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在 现场对样