第六章 肉品质量控制.pdf

第六章 肉的贮藏及质量控制 肉的贮藏及质量控制 肉中的微 生物及肉 的腐败 1.肉中的微生 控制体系 物； 2.肉的腐败。 1.HACCP管 理系统； 2.栅栏技术 肉品保鲜 技术 1.冷却保鲜 2.冷冻保鲜 3.辐射保鲜 4.真空包装 5.充气包装 2 6.化学保鲜 一、肉中的微生物 1.鲜肉中的微生物 2.冻结肉中的微生物 3.真空包装鲜肉中的 微生物 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 3 思考： 1.鲜肉中的微生物有哪些？ + 要点：1）胴体表面大多数：G ，有小球菌，葡萄球菌；芽 孢杆菌。 2）假单胞杆菌，肠道的致病菌。 2 4 2 3）肉的初始载菌量越少（卫生条件好，为10 -10 cfu/cm ) ，保鲜期越长。 2.冻结肉中的微生物有哪些？ 要点：1）革兰氏阴性菌比阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致 死敏感。 2）零下15度，细菌不能生长，初始菌数也会减少。 3）芽孢、酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性强。 思考: 3.真空包装鲜肉中的微生物有哪些？ 要点：1）不透氧的真空包装袋使鲜牛肉的货架期为15周以 上；透氧薄膜为2-4周。 2）真空包装的鲜肉，0-5度，微生物抑制；3-5天后生长。 贮藏后期为乳酸菌，为90% ；乳杆菌（G+）和明串珠菌 。 3）腌肉，盐分高，室温下，为微球菌；真空包装为微球菌 、肠球菌，乳杆菌和明串珠菌。 一、HACCP管理 系统 1.危害分析 2.确定关键控制点 3.建立关键限值 4.关键控制点监控 5.纠正措施 6.建立记录保持程序 7.建立验证程序 第二节 控制体系 6 一、HACCP管理系统 1. HACCP的概念和作用。 要点：危害分析和关键控制点；原料—成品的预防性监控。 2.危害分析的概念及依据。 要点：1）找出食品原料和加工中存在的显著危害。 2）判定标准：工作经验—流行病学数据—客户投诉—技术 资料—评判可能性； 政府部门、权威机构研究机构向社会公布的风险分析资料、 信息来判定严重性。 一、HACCP管理系统（不是零风险体系） 3.危害三方面： 要点：1）生物性：细菌、病毒、寄生虫； 2）化学性：天然毒素；化学药品如清洗剂、消毒剂、杀虫 剂；药物残留如农药、兽药、重金属；未被认可(罂粟壳 ）的食品添加剂； 3）物理性：金属、玻璃、头发丝等。 4.关键控制点的概念。 要点：具体相应的措施；食品安全危害被预防、消除或降低 到可接受水平的一个点、步骤或过程。 寄生虫 细菌 人的乳头瘤病毒 补充： • 寄生虫