枇杷果酒的酵母菌株筛选及工艺优化!-食品与发酵工业.pdf

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 枇杷果酒的酵母菌株筛选及工艺优化! 何志刚 林晓姿 李维新 （福建省农科院果树所，福州， ） !##$! 摘 要 对 个不同酵母菌株在 、 下采用 次和 次加糖工艺发酵酿造枇杷果酒，研究 % $’ (’ $ ( 了各菌株的发酵速率和产酒能力，并对枇杷果酒质量进行感官综合模糊评判。试验表明，以 !菌 ( 株在 左右下，采用 次加糖发酵工艺，酿制出的果酒质量最好。低温（ ）发酵，以选择 (’ ( $’ !菌株为宜，其发酵速率快，发酵能力强，酿制出的果酒质量较好。 $%# 关键词 枇杷果酒，酵母筛选，工艺优化 枇杷是我国南方的名特产水果，营养丰富，尤其是 中的菌量差别不大。 钾和- 的优质来源。枇杷果酒是以枇杷为原料，发酵 !# 方 法 . 而成。由于其具有独特的诱人风味和生物功能性，将 $/(/$ 不同菌株的发酵速率 会具有诱人的发展前景。 在$5的发酵瓶（已经烘干、称重）中加入 A##65 的枇杷果汁，置于 的水浴杀菌 ，冷却到 +#’ 6= !#’ $ 材料与方法 后，分别接入 ! 菌株、葡萄酒用活性干酵母、 ! $%# (/+ ! 材 料 菌株和 菌株 ，每个菌种接 瓶，加盖发酵栓并 !! ( #65 % 酵母菌株 称重。各处理分别放置 瓶在 和 下恒温箱 $/$/$ ( $’ (’ 采用经实验初步筛选出的 种菌株： !菌株； 中发酵，即 次重复。发酵过程定时称重，计算 的 % $%# ( B3 ( 葡萄酒用活性干酵母（安琪酵母股份有限公司产）； 释放速率。 ! ! 不同菌株的产酒能力 菌株（福建省农科院果树研究所加工室藏）； 菌 $/(/( (/+ ( 株（福建省农科院果树研究所加工室藏）。 将果汁在