乳品加工基础知识.pptx

;;乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体性液体。;特点： 色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，并有特殊气味。 乳固体含量高,尤以蛋白质、白蛋白、盐类高、乳清蛋白高。 维生素A效价特别高，但乳糖含量低。 热稳定性差，加热60℃开始出现凝固。;其成分和性质基本趋向稳定，是加工乳制品的原料乳。原料乳应符合以下标准： 健康牛分泌的乳 初、末乳不得使用 无肉眼可见的机械杂质 有鲜乳的滋、气味，无异味 状态：均匀无沉淀的流体，无浓厚粘稠 色泽：白色或微黄色 酸度不大于20 成分:脂肪不小于3.2% , SNF不小于8.5% 无防腐剂;母牛停止泌乳前(又称干奶前)一周内所分泌的乳汁称为末乳。末乳也较常乳浓稠，味道苦而微咸；由于末乳中解脂酶增多，故带有油脂氧化味。因此，末乳也不宜作为乳品加工的原料。; ;1、酒精阳性乳 即用68%或72%的酒精与等量乳混合出现凝块的乳,属不合格乳。酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法 。低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度﹤16°，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。 产生的原因： 环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄 ;产生的原因： 遗传：品种、个体原因 饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料 直接人为因素 必须加强原料乳的管理;即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳——不能用作生产乳制品的原料。;由乳链球菌引起的为慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳。;;三、牛乳分离后各部分名称;;