《乳品加工工》中级工培训课件——项目二 乳品加工基础知识.ppt

*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉1.乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。2.豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉婴儿配方食品每100kJ(100kcal)所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应符合表1-14的规定。*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉a乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%；婴儿配方食品中蛋白质含量的计算，应以氮（N）×6.25。b终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）总量＜总脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量＜总脂肪酸的3%；芥酸含量＜总脂肪酸的1%；总脂肪酸指C4～C24脂肪酸的总和。cN.S.为没有特别说明。d乳糖占碳水化合物总量应≥90%；对于乳基产品，计算乳糖占碳水化合物总量时，不包括添加的低聚糖和多聚糖类物质；乳糖百分比含量的要求不适用于豆基配方食品。e碳水化合物的含量A1，按式（1）计算：A1=100-(A2+A3+A4+A5+A6)………………（1）式中：A1——碳水化合物的含量，g/100g；A2——蛋白质的含量，g/100g；A3——脂肪的含量，g/100g；A4——水分的含量，g/100g；A5——灰分的含量，g/100g；A6——膳食纤维的含量，g/100g。*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉aRE为视黄醇当量。1μgRE=1μg全反式视黄醇（维生素A）=3.33IU维生素A。维生素A只包括预先形成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。b钙化醇，1μg维生素D=40IU维生素D。c1mgα-TE(α-生育酚当量)=1mgd-α–生育酚。每克多不饱和脂肪酸中至少应含有0.5mgα-TE，维生素E含量的最小值应根据配方食品中多不饱和脂肪酸的双键数量进行调整：0.5mgα-TE/g亚油酸(18:2n-6)；0.75mgα-TE/gα-亚麻酸(18:3n-3)；1.0mgα-TE/g花生四烯酸(20:4n-6)；1.25mgα-TE/g二十碳五烯酸(20:5n-3)；1.5mgα-TE/g二十二碳六烯酸（22:6n-3）。d烟酸不包括前体形式。*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（七）干酪1.干酪成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。*三乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（七）干酪（1）成熟干酪ripenedcheese生产后不能马上使(食)用，应在一