五星级酒店餐饮部管理手册岗位职责操作流程.doc

财 务 部 管 理 手 册 (人员结构、岗位职责、规章制度、操作流程汇编) 目 录 第一节 餐饮部概述 218 一、餐饮部职责范围 218 二、餐饮部机构设置 218 1、餐饮部架构 218 2、餐厅机构设置 219 3、厨房的机构设置： 220 第二节 餐饮部岗位职责和工作说明 221 一、餐饮部岗位职责和工作说明 221 1、餐饮部 221 2、兼职文员 222 3.行政总厨 223 4、餐厅经理 223 二、餐厅岗位职责和工作说明 225 1、零点厅主管 225 2、楼面主管 226 3、传菜主管 226 4、吧台主管 227 5、管事主管 227 6、零点厅服务员 228 7、宴会服务员 229 8、传菜员 230 9、餐厅迎宾员 230 10、吧台服务员 231 11、管事部员工岗位职责 232 三、厨房岗位职责和工作说明 233 1、鲁菜厨师长 233 2、砧板(切配)领班 233 3、炉灶主管 234 4、凉菜主管 235 5、面案主管 235 6、砧板(切配) 236 7、水台 236 8、炉灶 237 9、打荷 238 10、凉菜厨师 238 11、鲍翅 239 12、卤水 239 13、上什 239 14、面案厨师 240 第三节、餐饮部工作流程 241 一、餐厅工作流程图 241 二、厨房工作流程图： 242 第四节、餐饮部操作程序和实施细则 243 一、餐厅操作程序和实施细则 243 （一）、餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则 243 （二）、用餐预订的操作程序和实施细则 244 （三）、订餐单书写与传送的操作程序和实施细则 246 （四）、餐前准备工作的操作程序和实施细则 246 （五）、中餐零点摆台的操作程序和实施细则 247 （六）、餐厅领位服务的操作程序和实施细则 249 （七）、散餐服务的操作程序和实施细则 250 （八）、轻托服务的操作程序和实施细则 254 （九）、重托服务的操作程序和实施细则 255 （十）、上菜服务的操作程序和实施细则 256 （十一）、中餐派菜服务的操作程序和实施细则 258 （十二）、中餐宴会斟酒服务的操作程序和实施细则 259 （十三）、传菜到餐厅的操作程序和实施细则 261 （十四）、传菜员传菜的操作程序和实施细则 261 （十五）、更换骨碟的操作程序和实施细则 262 （十六）、保证食品质量的操作程序和实施细则 263 （十七）、加饭酒服务的操作程序和实施细则 263 （十八）、茅台酒(白酒)服务的操作程序和实施细则 264 （十九）、啤酒(饮料)服务的操作程序和实施细则 265 （二十）、整鱼服务的操作程序和实施细则 266 （二十一）、更换烟灰缸的操作程序和实施细则 267 （二十二）、托盘使用的操作程序和实施细则 267 （二十三）、餐桌清洁的操作程序和实施细则 268 （二十四）、食品装盒包装的操作程序和实施细则 269 （二十五）、餐后甜品服务的操作程序和实施细则 269 （二十六）、拔丝食品服务的操作程序和实施细则 270 （二十七）、餐厅关门前最后订单确定的操作程序和实施细则 271 （二十八）、结账服务的操作程序和实施细则 271 （二十九）、与客人礼貌道别的操作程序和实施细则 273 （三十）、餐厅客满时的操作程序和实施细则 274 （三十一）、为有急事客人服务的操作程序和实施细则 274 （三十二）、为左手用餐客人服务的操作程序和实施细则 275 （三十三）、为儿童服务的操作程序和实施细则 276 （三十四）、为生病客人服务的操作程序和实施细则 276 （三十五）、圆台撤台的操作程序和实施细则 277 （三十六）、方台撤台的操作程序和实施细则 278 （三十七）、受理宴会预订的操作程序和实施细则 279 （三十八）、中餐服务要点的操作程序和实施细则 281 （三十九）、服务边柜内餐具补充和摆放的操作程序和实施细则 282 （四十）、餐厅清洁的操作程序和实施细则 283 （四十一）、叠口布的操作程序和实施细则 284 （四十二）、擦拭玻璃杯及餐具的操作程序和实施细则 285 （四十三）、香烟服务的操作程序和实施细则 286 （四十四）、客人暂时离开时台面整理的操作程序和实施细则 286 （四十五）、服务中特殊情况处理的操作程序和实施细则 287 （四十六）、几种特殊客人服务的操作程序和实施细则 288 （四十七）、处理客人投诉的操作程序和实施细则 289 （四十八）、建立客史档案的操作程序和实施细则 290 （四十九）、餐厅安全工作的操作程序和实施细则 291 （五十）、填写营业报告的操作程序和实施细则 292 （五十一）、每日员工例会的操作程序和实施细则 292 （五十二）、检查餐厅设施的操作程序和实施细