茶多酚与牛奶蛋白互作对蛋白质离体消化率的影响.pdf

食品与发酵工业 FOOD AND FERM EN TA T ION INDU STR IES 茶多酚与牛奶蛋白互作对蛋白质离体消化率的影响 1, 2 2 1 1 杜淑霞 ,欧仕益 ,贝惠玲 ,徐丽 ( ) 1 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系 ,广东 广州 , 510300 ( ) 2 暨南大学食品科学与工程系 ,广东 广州 , 510632 摘 　要 　采用胃蛋白酶体外消化法和 HPLC法测定了茶多酚与牛奶蛋白互作后蛋白质的离体消化率和几种主 要儿茶素含量的变化 ,并用酒石酸铁比色法测定了两者互作后不同结合状态茶多酚的含量 。结果表明:在牛奶 蛋白含量为 05% 、茶多酚含量在 0 - 100 g/ kg的模拟奶茶溶液中 ,蛋白质的离体消化率随茶多酚浓度的增大 而下降 ,茶多酚含量 ≥20 g/ kg时牛奶蛋白的离体消化率显著降低 ;等体积的纯牛奶和茶水同时食用时 ,茶水中 茶多酚含量 ≥2 5 g/L 时牛奶蛋白的离体消化率显著降低 。实验结果还表明 ,食用条件下茶多酚与牛奶蛋白的 结合以物理结合为主 ,而其中 EGCG和 ECG 2种儿茶素与牛奶蛋白有较强的反应活性 ,对牛奶蛋白的离体消化 率起主要影响作用 。 关键词 　茶多酚 ,牛奶蛋白,互作 ,蛋白质离体消化率 　　茶多酚是茶叶中多酚化合物的总称 ,主要有儿 养成良好的饮食习惯 ,保证食品的营养价值得到充分 茶素类 、黄酮及其衍生物 、茶青素类 、酚酸和缩酚酸 利用 。 类 ,其中儿茶素类约占总量的 80% ,儿茶素类化合物 1　材料与方法 ( ) 已经明确结构的有 14 种 ,主要是儿茶素 C 、表儿茶 ( ) ( ) 素 EC 、表没食子儿茶素 EGC 、没食子酸表儿茶素 11　材料与试剂 ( ) ( ) ( ) 酯 ECG 、没食子酸表没食子儿茶素酯 EGCG 茶多酚 ≥98% 购 自江西绿康天然产物有限公 [ 1 ] ( ) 等 。茶多酚具有较强的抗氧化作用和广泛的药理 司 ,纯牛奶市售 , 乙腈 色谱纯 ,德国 M eker公司 ;硫 功效 ,在食品工业 、生物医药等领域有广阔的应用前 酸 、硫酸钾 、硫酸铜 、酒石酸钾钠 、七水合硫酸亚铁 、磷 景 [ 2 - 4 ] 。茶多酚与蛋白质互作是茶多酚的重要特性 酸氢二钠 、磷酸二氢钾 、丙酮 、盐酸均为国产分析纯试 之一 ,也是 目前食品界研究的热点之一 。茶多酚能改 ( ) 剂 ; 胃蛋白酶 活性 ≥10 000N FU /m g ,广州齐云生物 善蛋白质的功能特性 ,增强某些蛋白质的发泡能力及 技术有限公司 。 泡沫的稳定