课题2 3 腐乳和泡菜的制作.ppt

果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应 条件 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 醋酸菌，细菌， 好氧 毛霉， 真菌， 好氧 乳酸菌， 细菌， 厌氧 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18～25℃ ，无氧 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分；有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉 前者具有成形的细胞核，后者没有 * * * * ，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，还产生了必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 * * * * * * * * * * * * * * 王　正　lswangzheng@163.com 一、腐乳制作的原理： 1、做腐乳时起作用的微生物： 结构： 生殖方式： 代谢类型： 起主要作用的是毛霉 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型 毛霉 2、制作腐乳的原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 三、操作提示 　 (1)控制盐的用量 　　(2) 卤汤中酒的含量控制在12%左右 （一）控制好材料的用量 浓度过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐腐败变质 浓度过高，影响腐乳的口味。 含量过低，导致豆腐腐败。 含量过高，延长腐乳成熟时间。 （二）防止杂菌污染 　　(1)玻璃瓶洗净煮沸（消毒） 　　(2)装瓶之后密封。装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污染。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。对人体无害。 四、豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、 减少患冠心病危险的功能。 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 让豆腐长出毛霉 两天以后 第3天 第4天 第5天 加盐腌制 抑制微生物的生长； 析出豆腐中的水分； 盐的作用 随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 （越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大） 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 红方因加入了红曲而呈红色。 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 白方不加红曲，醉方