课题2 腐乳的制作讲解.ppt

青方 腐乳的制作 红方腐乳 口水 腐乳 白方 红油腐乳 一、腐乳制作的原理 1 、参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 曲霉 毛霉 酵母 青霉 ? 毛霉是一种 丝状真菌，属于真核生物 ， 外呈毛状，它的菌丝可分为 直立菌丝 和 匍匐菌丝 。 毛霉 直立 菌丝 匍匐菌丝 ? 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、 乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ? 繁殖方式为 孢子生殖 。 ? 代谢类型为 异养需氧型 毛霉菌落形态 毛霉在腐乳制作中的作用： ? 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的 蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成 小分 子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 。在多种微生物的协同作用 下，普通豆腐转化为风味独特的腐乳。 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是 怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3 . 总结王致和制作腐乳的方法。 二 、 实验设计 让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 注意：温度 控制 15 － 18 ℃， 时间 为 2-3 天， 豆腐的水分 量控制在 70 ％ 左右 析出豆腐中 水分，并抑 制微生物生 长避免豆腐 腐败变质， 含 盐量 16% 左右。 抑制 微 生物的 生长并 使腐乳 有 香味 ( 酒、香 辛料 ） 封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口 污染 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量： 70% 含水量为 70% 左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过 少不利于毛霉生长。 制作流程 2 毛霉的生长 ( 前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15 ℃～ 18 ℃，并保持一定的湿度 。约 48 h 后，毛霉 开始生长， 3d 之后菌丝生长旺盛， 5 d 后豆腐块表 面布满菌丝。 菌种来源： 空气中的毛霉孢子或接种优良的 毛霉菌种。 15 ℃～ 18 ℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆 腐块上主要生长的是毛霉？ ? 毛霉独占鳌头的原因 ： 1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐 块，形成种群优势。 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块 分层整齐 地 摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 。 加盐腌制的 时间约为 8 d 左右 。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变 硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避 免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 ? ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键 ? 卤汤是由 酒 及各种 香辛料 （如胡椒，花椒， 八角等）配置而成。 酒 —— 含量 12% ，过高腐乳成熟时间长，过 低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长，使腐乳具独特香味 香辛料 —— 调味；促进发酵；防腐杀菌 4 密封腌制 ： 发酵用瓶应洗刷干净后，用 沸水消毒 。 装瓶时，为免杂菌污染， 动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰， 防止瓶 口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进 行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料 中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作 用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟 思 考 题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐 乳？ 答：含水量为 70% 左右的豆腐适于作腐乳。用含 水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于 毛霉生长。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长 的 菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二 、 实验设计总结 让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封