选修1-专题1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作.pptx

发酵;1、发酵概念:;一、果酒制作原理;1、制作菌种：;酵母菌新陈代谢类型：;1、制作菌种：;a.若氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中

糖分解成醋酸。

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）;;;;;;;;;腐乳作为一个发酵大豆食品，它制作工艺在我国有着悠远历史。;参加腐乳制作主要微生物：毛霉;;让豆腐长毛霉;第二课时;一、果酒制作原理;二、果醋制作原理：;三、腐乳制作原理：;1、果酒和果醋试验流程示意图;1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：

（1）腐乳制作中，起主要作用生物是，它与乳酸菌在结构上主要区分是。

（2）有腐乳制作中，加盐目标是（写三个）

（3）卤汤中酒含量为何要控制在12％左右;四、泡菜制作原理和亚硝酸盐含量检测;3、制作原理：;泡菜制作过程;注意事项;假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增乳酸菌，所以能够增加乳酸菌数量，降低腌制时间。

白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。

泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。;发酵时期;

乳酸菌除了能够用于制作泡菜，还能够用于制酸奶。不过含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶

;果酒;;图甲是果醋发酵装置。发酵早期不通气，溶液中有气泡产生；中期能够闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐步变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH改变曲线是（）;2．如图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程，以下叙述正确是 ();3．在一个普通锥形瓶中，加入含有酵母菌葡萄糖溶液，如图，以下相关坐标图中不正确 ();A;6、（09·浙江自选模块）下面是相关食醋和泡菜制作试验。请完成以下问题：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中淀粉分解中间产物，然后深入分解成葡萄糖。

第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过??中，玻璃发酵瓶不应完全密闭主要原因是 。;（2）泡菜发酵过程中，会产生各种酸，其中主要是 ，还有少许亚硝酸。对亚硝酸盐定量测定能够用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行一样测定，目标是 。