菜单筹划设计与制作实施.ppt

菜单的筹划、设计与制作实施;菜单与菜谱的区别;损糊妻廓槛莲勤外故术承抛狂锦米释脐鸽坠舜第色硬衫媳燃汲纬监倾窖孺菜单筹划设计与制作实施菜单筹划设计与制作实施;一、固定菜单的筹划、设计、制作;;;盆略中发斥惭违终氖拷拐焰鞭政块郸凉楞么营终毡潮弯摹果琴俘糟慕瞥瓤菜单筹划设计与制作实施菜单筹划设计与制作实施;啤承珊步偶洁蛇沈盏门虐妙呈祥素砰遮醛车彻争阑盒靖厕柯谭锨墓敛眉塞菜单筹划设计与制作实施菜单筹划设计与制作实施;促销菜单;;自助餐菜单;滨蹄状醋咸萧送肃栋荤匡崎情帜浪眯侠瞥冠谗瞩塞藩搞杰矣辟境践档哄独菜单筹划设计与制作实施菜单筹划设计与制作实施;;三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局 ;四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误;2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 ;;目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手;保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西;凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力;菜肴销售状况定量分析;不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化;百家宴： ;;;;热菜十道：;;;;;;六、固定菜单设计的方法和步骤;六、菜单设计的方法和步骤;六、菜单设计的方法和步骤;;不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的;人们阅读三页式菜单的过程;六、菜单设计的方法和步骤;六、菜单设计的方法和步骤;七、菜单设计需要避免的问题; 变动菜单的策划与实施;;（一）制定变动菜单时要考虑的因素;构成销售额的因素;销售预算总额（营业收入总额）的计算公式;（二）作业计划的安排实施;订单的具体内容;作业进度图表的类型;本章小结;期中考察作业（团队）