第八章 菜单设计与制作.ppt

第八章 菜单策划 菜单的作用与种类 菜单的内容和设计 菜单的定价 一、菜单的作用和种类 1.菜单的含义 2.菜单的作用 二、菜单的内容和设计 1.菜单设计的原则： 迎合目标客人的需求 与总体就餐经历/环境相协调 品种不宜过多 选择毛利润较大的品种 经常更换品种 菜肴品种要均衡 品种要有独特性 结合厨师的烹调技术 2.菜单的内容 品名、价格、份量 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明） 告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） 机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） 特色菜推荐（单列或制成活页） 3.菜单设计 （1）菜单设计程序 准备所需的参考资料 运用标准菜谱 初步构思、设计 菜单的装帧设计 重点菜的促销方法 排列位置及排列顺序（视线焦点） 加框边饰纹， 不同的字体与颜色 插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌， 展示图片 （3）菜单制作的细节常识 纸质的选择 菜单的尺寸 菜单的形状与式样 文字与字体 菜单的颜色与照片 菜单封面 三、菜单的定价 菜点的价格结构： 食品饮料原料成本、营业费用、营业税金、财务费用及经营利润 菜单的定价方法 1.成本定价法 2.以需求为基础的定价方法 3.以竞争为中心的定价方法 4.利用数字心理反应的定价方法 * * 3.菜单的类型 （1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单 特殊食谱----杨利伟的太空食谱 “神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。???? 据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：???? 主食：鱼香肉丝?、宫保鸡丁?、陈皮牛肉?、酱牛肉?、墨鱼丸?、牛肉丸、八宝饭?、?莲子粥、饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。 （2).菜品顺序的安排 按照上菜的顺序—总原则 西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮料或咖啡 中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心 按照原料的分类 冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类 开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 菜品推销方法一：菜品名的美化 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”； 新的菜单形式 一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。 二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师，因为菜式的质量有“实物”为标准。 三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。 “唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。 “唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例： 王师傅：我在一号，要—— 拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡