餐饮菜单设计与制作.pptx

第三章餐饮菜单设计与制作

【教学目的】1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、了解菜单的分类

【教学要求】1、要求学生了解菜单的重要性3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺2、要求学生熟悉菜单的分类

【教学内容】1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、菜单设计与制作的原则2、餐饮菜单的种类3、菜单的内容6、菜单设计与制作的程序

【重点难点】1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的方法（重点）2、餐饮菜单设计的原则（难点）；

菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。

第一节、菜单的作用与种类它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。33（一）作用

点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单种类自助餐菜单酒单宴会菜单其他

早餐菜单01午、晚餐菜单02周末早午餐菜单03客房送餐菜单04点菜菜单05

快餐菜单今日特菜菜单儿童菜单其他

套餐菜单点菜菜单

宴会菜单团队用餐菜单

酒单自助餐菜单

01体现自己的特色02设计原则03不断创新适应新形势04以顾客需求为导向05花色品种及营养结构合理06能创造经济效益07形式美观大方08量力而行，确有把握第二节、菜单的设计方法

二、菜单的内容名称价格BrandCulture推销性信息价绍

广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧三、菜单设计者的素质要求

四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧

五、菜单设计和制作的技巧制作材料封面与封底

1、内容2、字体的选择插图与色彩

1、规格2、篇幅3、形状照片和图形

六、菜单设计制作中常见问题3、字体选择不当2、规格和装帧不当1、制作材料选择不当4、随意涂改菜单

【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、菜单设计应遵循哪几方面原则？