食品营养学复习题201310.doc

复习题 一、填空题 1. 营养 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2.蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。 3.水溶性维生素包括 维生素B族 和 维生素C 。 4.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由 食物 供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 5.消化腺是分泌消化液的器官，包括 唾液腺 、 胃腺 、胰腺、肝脏、及小肠腺。 6.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是 叶酸 。 7.脂类是 脂肪 和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的 甘油三酯 。 8.消化系统中消化道既是食物 通过的管道 ，又是食物 消化、吸收 的场所。 9.口腔和食管内几乎不被吸收； 胃内 只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠 为主要的吸收部位。 10. 葡萄糖 是脑细胞的唯一能量来源 11.维生素分为脂溶性维生素和 水溶性 维生素。 12.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有 碳水化合物 、脂肪 、 蛋白质 能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 13.脂肪不能给 脑 和神经细胞以及血细胞提供能量。 14.孕妇孕早期缺乏 叶酸 是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有 生长发育不良 。 15.脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、维生素E、维生素K。 16.维生素在体内不提供 热能 ，参与维持机体正常生理功能，一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由 食物 不断供给。 17. 维生素C 即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。 18.维生素D能够促进 钙 和 磷 在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。 19.蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液，是 碱性 食品。 20. 肉、鱼、蛋类为 成酸性 食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 21. 铁 是人体必需微量元素中含量最多的一种，在食物中主要以 三价铁 形式存在。 22. 钙 是人体含量最多的一种无机元素，主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。 23.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即 胡萝卜素 和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护 叶绿素 。 24.生长期儿童 锌 缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、 食欲不振 、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 25. 多酚类 是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。 26.谷类种子的 蛋白质 含量在7％-16％之间 ，是我国居民蛋白质的主要来源。 27.多酚类物质具有很强的 抗氧化 作用。 28.谷类种子是 碳水化合物 的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖，是我国居民能量的最主要来源。 29.蔬菜含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有 维生素C 和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和 膳食纤维 等。 30.薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的 淀粉 、膳食纤维和矿物质。 31.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、 淀粉 和 膳食纤维 。 32.畜肉中的肥肉含有90%左右的 脂肪 ,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有 10％-20％的 蛋白质和0.4％-25％的脂肪。 33.含糖类高而 脂肪 较少的坚果类有白果、板栗、莲子等。 34.在谷类的各种储存引起的劣变中， 黄曲霉毒素 等真菌毒素是最危险的因素。 35.富含 脂肪 和蛋白质的坚果类有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子。 36.冷藏处理的新鲜果蔬， 维生素C 的损失比常温下储存的损失小。 37.蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步 水解 ，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。 38.冷冻可使 蛋白质 发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。 39.根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一 营养素强化和复合营养素强化。 40.保健食品按照功能一般可分为 增强生理功能 的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。 41.根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为 补偿强化 和增量强化。 42.保健食品强调调节 人体生理 功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案的号码填在括号内) 1.下列哪