脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响.pdf

鱼 塑 脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响 钟 葵 廖小军 梁楚霖 胡小松 (中国农业大学食品科学及营养工程学院，北京，100083) 摘 要 研究高压脉冲电场处理(PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响。研究发现，4 ℃贮藏30 d，PEF(25 kV／cm，1 035个脉冲)和热处理(72℃、15 S和90℃、60 S)可以降低果汁中微 生物数量，而且对苹果汁的电导率、Brix和pH值的影响不显著(P0．05)。但是热处理对果汁的 浊度有显著影响(P0．05)，而PEF处理差异不显著(P0．05)。PEF处理苹果汁的L值和色值 均优于热处理，感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽。 关键词 脉冲电场(PEF)，鲜榨苹果汁，品质 目前越来越多的消费者在追求高质量食品 的同时，对食品的新鲜度也提出了更高的要求。 从而也进一步推动非热杀菌技术的研究开 发[ ，高压脉冲电场(PEF)就是研究较多的非 热杀菌技术之一。研究发现PEF处理不仅对 食品中的微生物和酶有很好的杀灭和钝化效 果，而且保证了食品的品质和延长了食品的贮 藏期。相比较热处理，PEF在杀死食品中腐败 菌和致病菌的同时最大限度的保持了食品的风 味、色泽和营养成分。因此引起了很多研究者 的兴致。目前，国外对 PEF的研究比较成熟， 已进人中试阶段，国内在这方面的研究属于起 步阶段。 果汁是一种热敏性的食品。但目前果汁加 工技术仍然以热处理为主。热处理能很好的杀 灭和钝化果汁中的微生物和酶，从而延长果汁 的货架期，但是对果汁的品质影响较大。 本实验就是研究 PEF处理对鲜榨苹果汁 货架期品质的影响。 1 材料与方法 1．1 材 料 苹果汁的制备：市售红富士苹果，新鲜饱 满，成熟度均匀。清洗后去核榨汁，榨汁中添加 Vc护色。然后用无菌瓶分装，分装后进行各种 处理，再放置4℃贮藏。 1．2 PEF处理系统 试验使用的高压脉冲电场杀菌试验装置是 自行设计，图1是高压脉冲电场杀菌试验装置 图，主要由高压脉冲发生系统、高压脉冲处理 室、蠕动泵、物料贮罐和冷却部分构成，其中高 压脉冲发生系统是装置的关键。物料在蠕动泵 作用下按箭头所示方向循环流动，即物料贮罐 一冷却器一蠕动泵一高压脉冲处理室一贮罐。 物料贮罐安装在一个能够进行紫外消毒的相对 密闭环境中，可以减少环境的不卫生引起的污 染；实验装置中设计了冷却部分，采用冰水浴来 控制回路中物料温度。由于在脉冲处理过程中 物料温度会升高，通过冷却可以避免升温造成 热效应而影响苹果汁。高压脉冲电场处理参数 见表1，图2是PEF所应用的衰减波的波形图。 试验装置的清洗。(1)处理环境系统消毒： 处理环境系统中安装紫外灯，每次试验处理前 1 h打开紫外灯对处理环境系统进行消毒，处 表 1 高压脉冲电场处理参数 第一作者：博士研究生。 *国家自然基金资助项目(No 收稿时间：2004—04—19，改回时间：2004—06—11 (49) 维普资讯 量 ? 强 泵 ? ～ 图1 PEF系统装置图 时间， s 图 2 PEF衰减波形图 理过程中紫外灯始终打开，只有当人手在里面 操作时暂时关闭。 (2)循环回路的清洁：回路先采用 60～72 ℃、质量分数2％NaOH的循环 5 min，然后采 用无菌水循环5 min，30 g／L C102溶液循环5 min，无菌水循环 5 min，最大限度保证干净状 态，然后再进行试验。每次试验处理都按程序 进行清洁处理。 1．3 方 法 1．3．1 苹果汁处理设计 研究PEF电场处理对鲜榨苹果汁的货架 期品质的影响效果，以热处理和不经任何处理 的果汁(CK)为对照来比较PEF电场处理对鲜 榨苹果汁的品质影响。PEF处理、热处理后的 和不经任何处理的苹果汁分装到无菌瓶中，4 ℃下贮藏。每 10 d检测微生物指标和相关品 质指标。 1．3．2 微生物的测定 微生物的测定主要是测定苹果汁中的细菌 总数和霉菌及酵母总数。检测采用平板计数 法。将苹果汁用质量分数 0．85％的生理盐水 以10为单位逐级稀释到适宜的稀释度，再每个 平板中倒入1 mL的稀释液和 15 mL适宜培养 基，在适宜的温度下培养一定时间，最后计数。 细菌总数用的是营养琼脂培养基，37℃下培养 12 h，霉菌及酵母总数用的是马铃薯培养基，28 ℃下培养72 h。 以lg N／No来表示微生物的残存率。 N：PEF处理后微生物的数量，cfu／mL； No：PEF处理前微生物的数量，cfu／mL。 1．3．3 品质指标测定 将PEF处理、热处理和不经任何处理的苹 果汁在3 000 r／min下离心10 min，保留上层清 液，测定各项品质指标。 (1)浊度：浊度仪型号