糖油脂蛋白质.ppt

* * 第四节 基本营养物质 思考1：如何鉴别葡萄糖、淀粉、蛋白质这三种物质？ 思考2：如何区别棉花和羊毛？ 用灼烧法区别。 棉花主要成份是纤维素，灼烧后变成较脆的碳黑； 羊毛的主要成份是蛋白质，灼烧后有烧焦的羽毛气味。 葡萄糖(新制氢氧化铜悬浊液或银氨溶液) 淀粉(碘酒) 蛋白质(颜色反应或烧焦的特殊气味) 油脂的水解 油脂在酸或碱催化下可以水解。 碱性条件 油脂 酸性条件 甘油（丙三醇）和高级脂肪酸； 甘油和高级脂肪酸钠（盐） （有机羧酸） （肥皂的有效成份） （三元醇） （3）蛋白质的水解 蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸 (皂化反应) ⑵、油脂的水解 C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 — — + 3H2O 催化剂 △ 3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2—OH + CH—OH CH2—OH — — 植物油（含碳碳双键，低沸点，常温为液态）； 动物脂肪（不含碳碳双键，高沸点，常温为固态）。 油脂属于哪类有机物? 酯 C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 — — + 3NaOH △ 3 C17H35COONa 硬脂酸钠 CH2—OH + CH—OH CH2—OH — — 油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。 皂化反应 ⑶、蛋白质水解 蛋白质在酶的作用下能发生水解，水解的最总产物为氨基酸。 ?甘氨酸 CH2—COOH NH2 丙氨酸 CH3—CH—COOH NH2 谷氨酸 HOOC—（CH2）2—CH—COOH NH2 — — — 三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用 1、糖类物质的主要应用 纤维素(天然高分子) 淀粉(天然高分子) 蔗糖 (食用糖) 葡萄糖 主要应用 存在 糖类 水果、蔬菜、血液 工业原料、食品加工、医疗输液 甘蔗、甜菜 工业原料、食品加工 植物的种子和块茎 做食品、生产葡萄糖和酒精 植物的茎、叶和皮 用来造纸 2、油脂的主要应用 油脂的分布广泛， 。 。都存在一定量的油脂， 特别是 。 油脂含量丰富。 各种植物的种子、动物的组织和器官中 油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织 油脂的主要用途： 。 能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能 3、蛋白质的主要应用 蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内 作用下，经过水解，最终生成 ，人体的各种蛋白质也不断分解，最后主要生成 排除体外。 胃蛋白酶和胰蛋白酶 氨基酸 尿素 *