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中式烹调师中级题库与参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高
B、较差
C、较高
D、较低
正确答案：A
2.最适合做酱制品的原料是()。
A、上脑肉
B、里脊肉
C、猪蹄
D、夹心肉
正确答案：C
3.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。
A、10min
B、20min
C、30min
D、40min
正确答案：C
4.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、香精
B、白糖
C、芝麻
D、豆沙
正确答案：B
5.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、色泽
B、大小
C、形状
D、口味
正确答案：C
6.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。
A、滑嫩爽脆
B、清鲜脆嫩
C、鲜成带甜
D、清淡爽口
正确答案：B
7.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、皂液
B、油烟清
C、清洗剂
D、汽油
正确答案：C
8.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。
A、价格
B、质量
C、色泽
D、重量
正确答案：B
9.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、细油
B、净油
C、毛油
D、光油
正确答案：C
10.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的
B、口味轻的
C、适量的
D、质量好的
正确答案：C
11.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、腐蚀
B、酸
C、碱
D、高温
正确答案：A
12.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、当地
B、人们
C、地方
D、民族
正确答案：D
13.制作()是采用挂霜的烹调方法。
A、香蕉锅炸
B、苏白肉
C、怪味花生
D、拔丝苹果
正确答案：A
14.鲤鱼的别名叫()。
A、青鱼
B、草鱼
C、草根
D、鲤拐子
正确答案：D
15.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、少
B、简
C、小
D、好
正确答案：C
16.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
正确答案：A
17.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
正确答案：C
18.小黄鱼长与高之比为()。
A、3︰l
B、2︰1
C、4︰1
D、5︰1
正确答案：B
19.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色
B、工业污染
C、毒
D、农药
正确答案：C
20.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。
A、特点
B、性质
C、作用
D、条件
正确答案：B
21.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、规格
B、数量
C、形态
D、样式
正确答案：A
22.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。
A、组织
B、结构
C、细胞
D、原料
正确答案：C
23.鱼肉含蛋白质为()。
A、25％～28％
B、15％～18％
C、10％～13％
D、20％～23％
正确答案：B
24.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。
A、咸蛋
B、鸭蛋
C、松花蛋
D、鸽蛋
正确答案：D
25.菜肴造型以()为目的。
A、品尝
B、观赏
C、食用
D、展示
正确答案：C
26.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个
B、八个
C、七个
D、六个
正确答案：B
27.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。
A、高于
B、适合
C、低于
D、不适合
正确答案：B
28.鱼体外结构主要是由()等构成的。
A、鳞、鳃、鳍、侧线
B、鳞、眼、鳍、侧线
C、鳞、须、鳍、侧线
D、鳞、尾、鳍、侧线
正确答案：A
29.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。
A、0．2g／kg
B、0．5g／kg
C、0．4g／kg
D、0．3g／kg
正确答案：B
30.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A、正式烹调时
B、加热时
C、烹调后
D、烹调前
正确答案：A
31.塌制菜肴应是()。
A、红色
B、金红色
C、金黄色
D、黄色
正确答案：C
32.塌菜是采用()的方法。
A、加热后调味
B、加热过程中调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热前调味和加热后调味
正确答案：C
33.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、温水
B、冷水
C、沸水
D、凉开