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中式烹调师中级习题库与参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、东北帮
B、此地帮
C、黑龙江帮
D、龙江帮
正确答案：B
2.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A、2kcal
B、3kcal
C、4kcal
D、1kcal
正确答案：D
3.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。
A、性
B、色
C、化
D、质
正确答案：A
4.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。
A、适当
B、定时
C、及时
D、经常
正确答案：C
5.大黄鱼长与高之比为()。
A、5︰l
B、3︰1
C、4︰l
D、2︰1
正确答案：B
6.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃
B、5～7℃
C、2～5℃
D、7～10℃
正确答案：C
7.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。
A、猪五花肉
B、猪后腿肉
C、猪里脊肉
D、猪夹心肉
正确答案：D
8.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
正确答案：B
9.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。
A、8．30元
B、10．00元
C、7．00元
D、9．00元
正确答案：A
10.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、前奏
B、中间
C、美化
D、高潮
正确答案：D
11.盐发以()为传热介质。
A、盐
B、碱
C、砂
D、石粒
正确答案：A
12.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。
A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类
正确答案：C
13.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、点燃的蜡烛
B、主料
C、菜肴
D、电灯
正确答案：A
14.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年
B、65万年
C、45万年
D、35万年
正确答案：A
15.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代
B、元代
C、清代
D、汉代
正确答案：C
16.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。
A、电机
B、齿轮
C、皮带
D、磨片
正确答案：D
17.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。
A、广东
B、天津
C、山西
D、黑龙江
正确答案：A
18.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
正确答案：B
19.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、七个
B、六个
C、八个
D、五个
正确答案：C
20.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。
A、海鱼
B、山珍
C、珍禽
D、海鲜
正确答案：D
21.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、四种
B、一种
C、二种
D、三种
正确答案：C
22.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A、嫩
B、细
C、粗糙
D、发达
正确答案：C
23.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。
A、厨师长
B、厨师
C、经理
D、专业人员
正确答案：D
24.西瓜灯属于()雕刻。
A、平面
B、立体
C、凹雕
D、镂空
正确答案：D
25.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、原料
C、半成品
D、成品
正确答案：D
26.安徽菜的代表菜有()。
A、红烧头尾
B、菊花鱿鱼
C、酱汁肘子
D、双皮刀鱼
正确答案：A
27.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。
A、口味
B、造型
C、鲜活
D、质嫩
正确答案：C
28.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。
A、形状
B、数量
C、造型
D、质量
正确答案：A
29.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。
A、干燥
B、阴暗
C、阴凉
D、通风
正确答案：D
30.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
A、形状
B、轻重
C、大小
D、厚薄
正确答案：D
31.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、大小
B、口味
C、色泽
D、形状
正确答案：D
32.油焖五香菜肴的五香是()。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
正确答案：D
33.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，