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中式烹调师中级习题库含参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养
B、有机
C、化学
D、物质
正确答案：B
答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是广泛存在于生物体内的有机成分。选项A营养成分范围更广，碳水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成分表述太宽泛。所以选B。
2.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、30
B、lO
C、40
D、20
正确答案：D
3.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、温水
B、冷水
C、凉开水
D、沸水
正确答案：D
答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。
4.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。
A、5mg
B、8mg
C、15mg
D、10mg
正确答案：B
5.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、基础
B、目的
C、工作
D、思想
正确答案：A
答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
6.大、小黄鱼的外形()。
A、不像
B、较相似
C、相像
D、相同
正确答案：B
答案解析：大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同。
7.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。
A、五倍
B、三倍
C、八倍
D、一倍
正确答案：D
8.江苏菜的代表菜有()。
A、叫化鸡
B、龙开虾仁
C、酸菜鱼
D、软兜长鱼
正确答案：D
9.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。
A、瓷器
B、搪瓷
C、陶器
D、玻璃
正确答案：A
答案解析：瓷器以其质地细腻、美观、耐用、易清洁等优点，在我国菜肴盛器中应用最为普遍。它能很好地呈现菜肴的色泽和造型，适合各种烹饪方式和菜品风格。陶器相对来说质地较粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材质相对较脆弱且适用范围有一定局限性，均不如瓷器应用广泛。
10.福建菜的代表菜有()。
A、野鸭菜饭
B、东安子鸡
C、炝虎尾
D、佛跳墙
正确答案：D
答案解析：福建菜的代表菜有佛跳墙等。炝虎尾是江苏南通的特色名菜；野鸭菜饭属于江苏溧阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜。
11.北京菜的代表菜有()。
A、凤尾虾
B、盐水鸭
C、红烧全狗
D、抓炒里脊
正确答案：D
答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜。
12.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、红烧海螺
C、炒三丁
D、烤肉
正确答案：A
13.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。
A、间歇
B、连续
C、不断
D、重点
正确答案：A
答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求。
14.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、营养
B、时间
C、口味
D、季节
正确答案：D
答案解析：冷菜造型艺术的原则要根据季节和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。季节不同，食材特点不同，适合的造型和菜品搭配也有差异，根据季节进行造型创作能更好地体现菜品特色和应季性。
15.家畜的骨骼一般占畜体的()。
A、50％～55％
B、15％～20％
C、30％～35％
D、40％～45％
正确答案：B
16.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。
A、精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究
正确答案：B
答案解析：题干说广东菜刀工技法注重朴实自然，不像其他菜系，意思是其他菜系刀工与之不同，不是朴实自然的风格。“细腻”通常形容刀工精细、入微，与朴实自然形成对比，符合语境。“精细”侧重于精致细密，没有“细腻”更能体现与朴实自然相对的那种细致入微的感觉；“粗燥”错误，应该是“粗糙”，且与文意不符；“讲究”表述比较宽泛，不如“细腻”准确地体现出与广东菜不同的刀工特点。所以选[B]。
17.山东菜的代表菜有()。
A、脆皮大肠
B、糖醋大肠
C、风味大肠
D、九转大肠
正确答案：D
答案解析：山东菜的代表菜有九转大肠。九转大肠是一