发酵乳的营养价值及发展(论文).doc

河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 发酵乳的营养价值及发展 系 别：食品与化工系 专 业：食品营养与检测 班 级：08级食检 班 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2011-4-10 河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 08食检八班 学生姓名 宋鹏蛟 指导教师 徐挺 设计（论文）题目 发酵乳的营养价值与发展 主要 研究 内容 文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的问题 主要技 术指标 或研究 目标 主要研究发酵乳的各项营养成分以及具体的功效，对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出了发酵乳今后发展的趋势。 基本 要求 1能独立完成论文写作 2 熟练计算机排版 3 强化专业知识 4 扩展查阅能力 主要参 考资料 及文献 [1]王占武, 双歧杆菌与人体健康, 中国乳品工业[M] [2]郭本恒等, 保健与功能食品[M], 黑龙江科学技术出版社, 1996 [3]苏东海.乳制品加工技术，[M].中国轻工业出版社 2010.10 目 录 摘要………………………………………………………………………………….1 前言………………………………………………………………………………….2 1发酵乳的概述……………………………………………………………………..2 1.1定义及分类...........................................................................................................2 1.1.1定义……………………………………………………………………………2 1.1.2分类……………………………………………………………………………3 1.2发酵乳营养成分简介…………………………………………………………...3 2发酵乳的功效……………………………………………………………………..3 2.1保健功能………………………………………………………………………...4 2.2科学引用酸乳健功能…………………………………………………………...8 3发酵乳的发展现状及前景……………………………………………………….9 参考文献…………………………………………………………………………...10 致谢……………………………………………………………………………...…11摘要 文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出了发酵乳今后发展的趋势。 关键词：发酵乳 营养价值 发展 前言 1910年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的“乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。1950年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌群（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不穷，并为人们所青睐。 1发酵乳概述 1.1定义及分类 1.1.1定义 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1997年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物。 发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。在欧美发达国家，人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的不断提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长；乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将对提高整个中华民族的身体素质十分重要。据统计，北京的酸奶日销量