鹰嘴豆发酵生产纳豆初探.docx

3鹰嘴豆发酵生产纳豆初探卫拯友 ,吴富强 ,訾静(陕西省微生物研究所 , 陕西 西安710043)提 要 :以鹰嘴豆为原料 ,接种选育的纳豆枯草杆菌 ,采用新工艺发酵法生产的纳豆 ,比以大豆为原料传统方 法生产的纳豆氨味低 ,拉丝现象少 ,口感好 ,纳豆激酶活性高的新型纳豆 。并且缩短了发酵周期 ,提高了产品 得率 。本试验为广泛利用鹰嘴豆资源 ,增加产品品种 ,开阔市场 ,提高其综合加工利用率及附加值提供了一个 非常重要的途径 。关键词 :鹰嘴豆 ;纳豆 ;纳豆枯草杆菌 ;新工艺 ;纳豆激酶鹰 嘴 豆 ( chickpea , 学 名 Cicer arietinum linn) ,又名回回豆 、桃尔豆 、鸡头豆等等 ,维吾尔 语称其为诺胡提 ( Nuhut) 。鹰嘴豆属蚕豆族 、豆 目 、蝶形花亚目 、豆科 、鹰嘴豆属 ,为一年生草本植 物 。鹰嘴豆是世界第二大消费豆类 ,产量居世界 豆类第三 ,是目前世界上栽培面积较广的食用豆 类作物之一 。我国在新疆 、甘肃 、宁夏等省 (区) 均 有栽培 ,在我国新疆已有 2 500 多 a 的种植历史 , 鹰嘴豆耐干旱 ,耐贫瘠又丰产 ,具有蛋白质含量高 的特点 ,因而是开发大西北及干旱地区的很好作 物之一 。鹰嘴豆不但营养丰富 ,而且还具有很高 的食用价值。纳豆是细菌型豆豉的一种 ,主产日本 ,其产量 占到世界产量 60 %左右 。传统的生产方法是利 用纳豆枯草杆菌 (Bacillus Subtilis Natto) 在较高 温度下 ,发酵蒸煮大豆而生产出风味独特并具有 特异功能性的食品 。纳豆含有大量的蛋白质 、维 生素 K2 、维生素 B1 、B2 等维生素类和钙 、镁 、钾 等矿物质 ,还含有纳豆枯草杆菌和各种生物酶 ,特 别是具有溶解血栓功能的纳豆激酶而被人们所重 视 。纳豆色泽金黄 ,表面覆有一层粘性物质 ,挑起 时有长长的拉丝现象。纳豆具有一种特殊的气 味 ,称之为纳豆臭 ,我国大多数人在初食时都不易 接受 。为了解决纳豆臭及拉丝现象等问题 ,研究 出一种既保持纳豆原有风味保健特点 ,又能适合 人们口感需求的纯正纳豆产品是非常必要的 。1材料与方法1. 1供试材料鹰嘴豆 :购自新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市 农贸市场 ;大豆 :购自西安市农贸市场 ;纤维蛋白原 、尿激酶 、凝血酶均购自中国药品生物制品鉴定 所 ;其它试剂均为生化级及试剂级。1. 2 供试菌种从豆豉 、日本纳豆 、稻田土 、稻壳样品中分离 纯化菌株 ,按伯杰第八版细菌分类系统 ,以中国科 学院北京微生物所菌种保藏中心提供的 AS1. 1086 菌株为模式菌进行检索 ,再经纳豆发酵 ,酶 活检验 ,从而获得发酵用的纳豆枯草杆菌 (Bacil2 lus Subtilis Natto) 26 号菌株。1. 3 试验方法1. 3. 1 工艺 传统纳豆生产工艺主要有以下步 骤 :大豆 →精选 →清洗 →水浸泡 →蒸煮 →接菌 → 发酵 →后发酵 →成品 。新工艺 :鹰嘴豆 →精选 →清洗 →营养混合物 Ⅰ水溶液浸泡 →破碎 →蒸煮 →接菌 →发酵 →后发 酵 →成品 。1. 3. 2 工艺要点(1) 精选 :选取成熟 、饱满 、无霉烂 、虫蛀的鹰 嘴豆 ,除去其中的沙粒 、石子等杂物 。(2) 浸泡 :将精选的豆子洗净 ,用清水或营养 混合物 Ⅰ水溶液浸泡 , 比例为豆 : 浸泡液 = 1 ∶ 1. 2 - 1. 5 ,浸泡时间以温度而定 ,夏季一般为 8 -12 h ,冬季一般为 12 - 24 h ,以豆子吸水充分膨 胀 ,无皱折 ,无硬心为标准 。(3) 破碎 :将浸泡好的豆子用粉碎机破碎成 3 mm 左右的粒状即可 。(4) 蒸煮 :本工艺采用的是在 0. 1 - 0. 12 Mpa压力下 ,保持 30 min ,以豆子软 、酥 、透为标准 。 (5) 接菌 :待料温降至 40 ℃以上时准备接种 ,3收稿日期 :2009206215作者简介 :卫拯友(19542) ,男 ,陕西咸阳人 ,副研究员 ,主要从事微生物发酵工程方面的研究工作。卫拯友等 :鹰嘴豆发酵生产纳豆初探·65 ·接种量为 3 %。(6) 发酵 :将已接种的原料搅匀 ,放置在 37 ℃ 温度下培养约 18 h ,以豆子表面布满较厚的一层 乳褐色菌体 ,并伴有少许的氨味时发酵结束 。取 出再置于 4 - 12 ℃条件下继续后发酵 14 - 20 h , 以培养物表面为较深的金黄色 ,有淡淡的氨味 ,口 感较好时即可 。经检验合格即为纳豆食品 。1. 3. 3培养基(1) 平板分离培养基 (BP Y 培养基) : 葡萄糖 0. 5 % , 牛 肉 膏 0. 5 % , 蛋 白 胨 1 . 0 % , 酵 母 膏0. 5 % ,NaC