《蒙餐 汆羊肉》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 汆羊肉 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 汆羊肉 范围 本标准规定了汆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴汆羊肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 6192 黑木耳 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 NY 5188 无公害食品 粉丝 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 汆 将加工成型易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成菜的过程。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 腌制 将初加工好的烹饪原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：精羊肉300g。 配料：粉丝50g、水发黑木耳25g、黄花菜25g、香菜15g。 调料：葱丝10g、姜丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g，芝麻油3g、白醋6g、 胡椒粉4g、花椒粉5g、生抽10g、鲜汤1000g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 羊肉：应选用新鲜的精羊肉，并符合GB 2707的规定。 粉丝：应符合NY 5188的规定。 黑木耳：应符合GB/T 6192的规定。 黄花菜、香菜：应符合GB 18406.1的规定。 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，应符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 白醋：应符合GB 18187的规定。 胡椒粉：应符合GB/T 15691的规定。 生抽：应符合GB 18186的规定。 花椒粉：应符合LY/T 1652的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将精羊肉切成0.2cm厚的片。 烹调 将精羊肉片放入盆内，依次加