《蒙餐 炸羊肉串》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 炸羊肉串 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 炸羊肉串 范围 本标准规定了炸羊肉串的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴炸羊肉串。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 23183 辣椒粉 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：精羊肉350g。 调料：小茴香粉15g、花椒粉15g、葱段30g、姜片20g、酱油30g、食用盐10g、味精6g、椒盐20g、辣椒粉 要求 精羊肉：应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB 2707的规定。 小茴香粉：应符合GB/T 15691的规定。 花椒粉：应符合GB/T 15691的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜片：应选用新鲜姜，符合NY/T 1193的规定。 酱油：应符合GB 18186的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 椒盐：应符合GB/T 15691的规定。 辣椒粉：应符合GB/T 23183的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肉切成长3cm、宽3cm、厚0.5cm的块。 将大葱切成长10cm的段。 将姜切成厚0.3cm的片。 烹饪 将羊肉块放入盆内，加入小茴香粉、花椒粉、葱段、姜片、酱油、食用盐、味精腌制20min。 将羊肉逐块串入铁签。 锅内倒入色拉油，加热至油温150℃时，将羊肉串 沥干油，整齐地装入盘中，上面撒上椒盐、辣椒粉或带上椒盐、辣椒粉碟。 要求 炸制时应控制油温在150℃左右。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的 盛装方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：焦红色。 香味：羊肉香味突出。 形态：条状。 质感：外酥里嫩。 口味：香辣适口。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳使用方式 从成品出锅至食用，时间不超过2min为宜。 （资料性附录）炸羊肉串营养成分表 炸羊肉串营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/10