《蒙餐 羊肉粥》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 羊肉粥 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 羊肉粥 范围 本标准规定了羊肉粥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴羊肉粥。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 熬 将加工好的原料放在调味后的汤汁中，加热制熟的一种烹调方法。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料原料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 原料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：手扒肉汤2500g、大米300g、羊后座肉100g。 配料：葱花35g。 调料：食用盐10g。 要求 大米：应符合GB 1354的规定。 羊后座肉：应选用新鲜羊后座肉，并符合GB 2707的规定。 葱花：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具： 宜选用电磁灶、燃油灶、燃气灶及其他灶。 计量器具 应选用符合国家规定的计量器。 制作工序 刀工 将羊后座肉切成0.8cm见方的小丁。 将大葱切成葱花。 烹调 将手把肉汤烧开，把大米淘洗干净后倒入手把肉汤锅中，待肉汤烧开后改小火熬至米熟。 如肉汤咸时，可另外加入适量清水。 将羊肉丁、葱花、食用盐倒入粥中，再熬制5min～6min钟即成。 要求 应使用新鲜的手把肉汤。 熬粥时应使用小火慢熬，熬到米烂粥粘。 装盘 盛装器皿 宜选用木质碗。 盛盘方式 直接装入碗中，宜盛八分满。 质量要求 感官要求 色泽：乳白色粥中间有褐红色肉丁和翠绿色葱花点缀其中。 香味：羊肉味。 形态：糊状。 质感：粘稠软烂。 口味：香浓馥郁。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间以不超过5min为宜。 （资料性附录）羊肉粥营养成分表 羊肉粥营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g羊肉粥中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________