大豆蛋白制品在食品方面的利用.pdf

第 17 卷第 2 期 吉林粮食高等专科学校学报 Vol17 , No 2 　 2002 年 6 月 Journal of J ilin Grain College J un , 2002 文章编号 : 1009 - 0924 (2002) 02 - 0005 - 02 大豆蛋白制品在食品方面的利用 1 1 2 王 　燕 , 郭桂霞 , 万海泉 ( 1 长春市粮食第四仓库 , 吉林 长春 　130000 ; 2 吉林省粮食外贸公司 , 吉林 长春 13006 1) 摘要 : 大豆是我们所熟悉的农作物 , 播种广泛 , 大豆蛋白质丰富 , 而且蛋白质质量高 , 为此把大豆蛋白制品应用到各类食品当中 , 使得食品的营养 、色泽及质量等方面有所提 高和改善 。 关 键 词 : 大豆 ; 蛋白质 ; 面粉 ; 乳制品; 肉制品; 水产品; 传统制品; 家庭调料 中图分类号 : TS2 14 2 　　　文献标识码 : A 　　大豆是我国人民熟悉的农作物 , 从南到北 , 由东到西 , 全国各地都能种 , 但是以东 北最为盛产 。 大豆在东北是主要油料作物 , 也是许多传统食品的原料 。大豆蛋白质含量丰富 , 而 且蛋白质的质量较高 , 可称为全价蛋白质 , 因此在当今蛋白质 日益缺乏的条件下大豆作 为高蛋白食品越来越被重视起来了。 大豆蛋白质制品是大豆的综合利用产物 , 根据不同的加工工艺 、方法得到蛋白质含 量 40 %～90 %的各种制品 , 这些制品有他们各自的用途及优缺点 。 这里将主要介绍大豆蛋白制品在食品方面的应用情况 。 1 　大豆蛋白在面粉制品中的利用 在我国以杂粮为主食的北方早就有用玉米粉和豆粉混用制作食品的方法 。在面粉制 品中混用大豆蛋白制品 , 一般用的是精度较低的制品 , 这样虽然有出现豆腥味的缺点 , 但能够提高面粉的营养价值 , 保证或提高制品质量 , 因此尽管大豆蛋白制品比面粉价格 高一些 , 国家仍然把它作为添加剂使用 。把含有0 . 5 %硬脂乳酸钾或钙的脱脂豆粉添进 面粉中 , 可使生成面筋的生面团网状组织强化 。据有关报告提供 , 即使混用 10 % 以上 也不会降低面筋生成量 。未变性豆粉中的脂色素活性能够漂白面粉中的胡萝 卜素 , 而且 仅添加 1 %左右就能起到改善面粉色泽的作用 。利用脱脂豆粉或缩浓蛋白在制面包或点 心时 , 可以做蛋或奶之类副原料的代用品。 在面粉中添加已加入钾磷脂的脱脂豆粉可以降低油炸食品的吸油量 , 而且风味更 好 。 收稿 日期 : 2002 - 0 1 - 10 作者简介 : 王燕 ( 1964 - ) , 女 , 吉林长春人 , 长春市粮食第四仓库工程师 , 主要从事食品检验研究。 6 吉林粮食高等专科学校学报 第 17 卷 2 　大豆蛋白在乳制品方面的利用 大豆蛋白质制品 , 特别是粉末状分离蛋白具有与脱脂乳粉相似的机能特性 , 大豆蛋 白质的乳化性 、发泡性及粘稠性都可以直接加以利用 。因此 , 食品营养学家们早就开始 研究在除了黄油以外的全部乳制品中利用大豆蛋白制作冰淇淋和咖啡伴侣 。 乳加工食品中利用大豆蛋白时 , 共同