三级公共营养师第五章郭亚芳.ppt

第一节食品营养标签的制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。 工作准备： 1.制订饼干分析计划 2.查询饼干相关标准 3.准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献 4.准备营养成分检测方法 5.产品营养成分检测分析单 6.设计营养标签格式 食物蛋白质质量评价 氨基酸评分（AAS）＝被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨 基酸含量 / 理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量 AAS第一限制氨基酸的评分值 PDAAS＝氨基酸评分（AAS）*真消化率 蛋白质真消化率＝氮吸收量 / 食入氮 ＝食入氮－（粪氮－粪代谢氮）/ 食入氮 *100% 食物蛋白质互补作用评价 1.食物中蛋白质组成 按化学组成：单纯蛋白、结合蛋白 按形状：纤维类蛋白、球状蛋白 蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量 完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足比例适当，既可以维持生命也可 以促进生长 半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不全或比例不当 不完全蛋白：氨基酸种类不齐全 2.蛋白质 的互补作用 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物价大大提高 3.蛋白质互补原则 ⑴.食物生物学属性越远越好，如动物性和植物性 ⑵.搭配种类越多越好 ⑶.食用时间越近越好，最好同时食用 4.食物血糖生成指数影响因素 加工方式、其他成分的含量、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量 食物血糖负荷（GL） GL＝食物GI * 摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量（g） 高GL20 中等11~19 低10 6.GI的应用与意义 对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义 血糖生成指数和血糖负荷计算 食物脂肪评价－脂肪酸比例 1.食物脂肪和必需脂肪酸 必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸 2.脂肪酸的分类与命名 分类与碳链长短、饱和程度有关 S：饱和脂肪酸 M：单不饱和脂肪酸 P：多不饱和脂肪酸 长链脂肪酸、短链脂肪酸 练习题 食品营养评价（15分） （一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表) 复习 食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。 营养成分定义和计算 1.营养成分定义和计算 能量＝4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪 +3*有机酸+7*乙醇+3*膳食纤维 蛋白质＝总氮量*氮折算系数（6.25） 2.营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分标示是脂对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述 营养素使用每100g（或100ml）食品或每人食用量的食品中某一种营 养素的质量来标示。 数据修约 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少 饼干的营养标签制作 1.营养声称。 营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括： 1、含量声称 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。 2、比较声称 比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。 3、属性声称 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称 2.功能声称 3.健康声称 能量密度＝每100g食物提供的能量值/能量推荐摄入量 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响生长发育 长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重 过重或肥胖 营养素密度＝每100g食物提供的营养素含量/相应营养素推 荐摄入量 食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度/能量密度 INQ评价标准 INQ＝1营养质量合格食物，表示食物提供营养素的能力与 提供能量的能力相当 INQ1营养价值低食物，长期食用此类食物，会发生养素不足或能量过 剩危险 INQ1营养质量合格食物，特点适合体重超重和肥胖者的选择 根据不同人群的营养需求选择相关INQ食物 蛋白质功效比值（PER）＝试验期内动物增加体重(g) / 试验期内蛋白质摄入量（g）