厨政管理实务.doc

厨 政 要 略 厨政理念： 1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场 4、兵精将强 5、规范化管理 6、开拓性经营 二、指导思想： 1、以系统化整合核心竞争力 2、以规范化提升管理水准 3、以现代化信息手段提高市场竞争力 4、以效益化为目标行使厨政管理 5、以民主化带动全中管理 6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 厨 政 管 理 实 务 人员管理 一、中厨部出品档口职能分布图 注：根据酒店规范可酌情增设川菜组，湘菜组，粤菜组等 二、中厨部人员技术审核管理编制图 三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条：任职条件 （一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。 （二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。 （三）忠于企业，身体健康。 （四）热爱烹调，品行端正。 （五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力 、处理突发事件的应变能力。 （六）服务领导，忠于本岗。 （七）吃苦耐劳，团结同事。 第二条：行政上级：总经理 直接下级：出品、行政、销售总监。 （一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题； （二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导； （三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批； （四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。 （五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。 （六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。 （七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。 （八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。 （九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 （十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。 （十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。 第四条：具体工作职责： （一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。 （二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。 （三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 （四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。 （五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。 （六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 （七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。 总监：（行政、出品、销售）岗位职责 第一条：任职条件 有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。 熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。 身体健康，敬业爱岗，务实上进。 熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。 善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。 第二条：行政上级：行政总厨 直接下属：各档口组长、大案 第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷 第四条：具体工作职责 （一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。 （二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。 （三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。 （四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。 （五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。 餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。 下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。 厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。 下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。 关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。 制订详细的工作计划，并严格组织实施。 组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。 行政厨师长和技术厨师长之工作细则 行政厨师长： （一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。 （二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。 （三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。 （四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。 技术厨师长： 对出品部所有