软饮料加工技术课程.doc

《软饮料加工技术》课程 理论教学大纲 适用于三年制专科 理工类 食品加工技术专业 编写人：王林山 一、课程的性质、任务和要求 《软饮料加工技术》课程是理工类食品加工技术专业的一门专业课。 本课程共80学时，其中理论40学时、实验40学时。 考试课。 《软饮料加工技术》课程的主要任务是：使学生通过本大纲所规定的全部教学内容的学习，掌握软饮料分类、常用原辅料的性质及用法、各种饮料的加工原理、工艺流程、配方设计、设备操作、品质检验方法等，具有良好的理论知识和教高的专业技能，达到能独立进行配方设计、上岗操作或独立办厂生产，并具有良好的身心素质和高尚的职业道德，为进一步的深造和就业乃至创业打下坚实的基础。 学习本课程后，应达到下列基本要求： 1、了解下列内容： （1）水质对软饮料的影响； （2）常用原辅料的性质及用法； （3）各种软饮料的分类及特点； （4）各种软饮料的发展趋势； 2、掌握下列内容： （1）软饮料的概念与分类； （2）各种软饮料的加工原理、工艺流程、配方设计； （3）软饮料加工设备的操作、品质检验方法； 3、熟练掌握软饮料用水的水处理、糖浆制备的方法及顺序、各种软饮料的工艺流程、配方设计。 二、课程教学内容 绪论（2学时） 1、了解《软饮料加工技术》的主要研究内容与学习方法； 2、理解软饮料工业的发展现状与趋势； 3、掌握软饮料的定义与分类。 第一章 软饮料加工用原料（8学时） 1、主要内容： （1）软饮料用水的水质要求； （2）软饮料用水的水处理。 （3）软饮料常用辅料：甜味剂、酸味剂、食用香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、CO2、乳化剂 2、重点： （1）软饮料用水的水处理。 （2）软饮料常用辅料的使用方法。 3、难点： （1）软饮料用水的水处理的原理。 （2）软饮料常用辅料的使用方法。 4、教学要求： （1）了解水质对软饮料品质的影响； （2）理解软饮料用水对水质的基本要求； （3）掌握水处理的原理和常用方法。 （4）了解软饮料中常用辅料的性质； （5）掌握软饮料中常用辅料的科学使用方法。 5、习题要求： P69 思考题：1~13。 第二章 碳酸饮料的加工技术（8学时） 1、主要内容： （1）碳酸饮料的分类及产品技术要求； （2）碳酸饮料生产的主要设备； （3）碳酸饮料的生产工艺流程； （4）糖浆的制备； （5）碳酸化； （6）碳酸饮料的罐装； （7）碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。 2、重点： （1）碳酸饮料的生产工艺流程； （2）碳酸饮料生产的主要设备； （3）糖浆的制备； （4）碳酸化； （5）碳酸饮料的罐装； （6）碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。 3、难点： （1）碳酸饮料的生产工艺流程； （2）糖浆的制备 （3）碳酸化； （4）碳酸饮料的罐装。 4、教学要求： （1）了解碳酸饮料的分类及产品特点； （2）了解一次罐装法、二次罐装法的工艺流程及特点； （3）了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法； （4）理解碳酸饮料生产设备的原理、碳酸饮料的罐装原理； （5）掌握糖浆的制备方法、投料的顺序及应遵循的原则； （6）掌握碳酸化的原理与影响因素。 5、习题要求： P99 思考题：1~12。 第三章 果蔬汁饮料加工技术（8学时） 1、主要内容： （1）果蔬汁饮料的概念与分类； （2）果蔬汁饮料的生产工艺； （3）果蔬汁饮料生产中常见的质量问题； （4）果蔬汁饮料的发展趋势和加工新技术。 2、重点： （1）果蔬汁饮料的生产工艺流程； （2）果蔬汁饮料生产中常见的质量问题及处理方法。 3、难点： （1）果蔬汁饮料的生产工艺流程； （2）果蔬汁饮料的加工新技术。 4、教学要求： （1）了解饮料果蔬汁的分类及主要产品种类； （2）了解果蔬汁饮料的发展概况及加工新技术； （3）理解果蔬汁饮料常见的质量问题及处理方法； （4）掌握果蔬汁饮料的生产工艺流程； 5、习题要求： P135 思考题：1、2、3、4、5、6、7。 第四章 植物蛋白饮料（8学时） 1、主要内容： （1）植物蛋白饮料的概念与分类； （2）豆乳类饮料； （3）其他植物蛋白饮料； 2、重点： （1）豆乳类饮料的生产工艺； （2）影响豆乳质量的因素及防止措施。 3、难点： （1）豆乳类饮料的生产工艺； （2）影响豆乳质量的因素及防止措施。 4、教学要求： （1）了解植物蛋白饮料的分类； （2）理解其他植物蛋白饮料的生产工艺流程及操作要点； （3）掌握豆乳类饮料的生产工艺流程及操作要点； （4）掌握影响豆乳质量的因素及防止措施。 5、习题要求： P169 思考题：1、2、3、4、5。 第五章 瓶装饮用水加工技术（2学时） 1、主要内容： （1）饮用天然矿泉水； （2）饮用纯净水 2、重点： （1）瓶装水、饮用天然矿泉水、饮用纯净