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重组鱼排配方优化的研究.docx

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重组鱼排配方优化的研究

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重组鱼排配方优化的研究

摘要：重组鱼排产品作为鱼糜制品，其创新处是借助外力作用（液压等），使得鱼碎肉有着更加接近原始肉制品纤维结构，其本质亦是鱼糜制品，鱼糜蛋白的水解，盐的作用，其他外加辅料的协同，都会使得鱼排的质构、白度等等指标有着变化。本实验主要选取盐与复配卡拉胶作为实验对象，通过向鱼排产品中添加不同水平的盐与复配卡拉胶，借助质构仪和色差仪的测量，以求得到使鱼排产品硬度、黏性、黏聚性、弹性、回复性、白度等指标的较优数值下对应的盐与卡拉胶水平，也即较优配方，同时也对比加热与未加热各指标之间的差异。本实验通过单因素数据分析，借助数据

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