无锡小笼包馅心优化配方研究.docx

＊无锡小笼包馅心优化配方研究 强，钱金圣，苗淑萍谢( 无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡214153)摘 要: 针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为: 净猪腿肉糜 500 g、猪皮冻 500 g、酱油40 g、绵白糖 100 g、料酒 25 g、精盐 10 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。关键词: 无锡小笼包; 馅心; 优化配方中图分类号: TS205文献标志码: A文章编号: 1006 － 8481( 2014) 04 － 0010 － 04无锡小 笼 包 具 有 馅 多 卤 浓、咸 中 带 甜、葱 姜 溢香之特点，受江、浙、沪等地区的人们所喜爱。其独 特之处在于包子馅心主料选用猪后腿肉，并添加由 猪皮加工而成的猪皮冻，加之江浙地区独特的咸甜 调味技法，使得甜咸两味巧妙结合，相得益彰，味道 浓醇。目前，对于包子馅心制作工艺 的 研 究 还 很 少。 杨铭铎等［1］研究了加盐量对鲜肉包 子 馅 心 保 水 量 及肉馅中汤 汁 含 量 的 影 响，结 果 表 明，馅 心 含 盐 量 在 1. 0% ～ 2. 0% ，肉馅的持水力最大。生肉馅的持 水力对肉馅 的 口 感 影 响 很 大，持 水 力 越 大，肉 馅 的 口感就会 越 细 嫩。朱 在 勤 等［2］ 研究了加水量对鲜 肉包子馅心 品 质 的 影 响，结 果 表 明，随 着 肉 馅 加 水 量的增加，包子的感官评分先是提高，但当 100 g 肉 泥中加水量超过 35 mL 时，感官评分反而降低，因为 包子馅心含 水 量 过 大 时，馅 心 太 软，包 子 成 熟 后 易 塌陷。因此，生肉馅心的最佳加 水 量 为 每 100 g 肉 泥加水 35 mL。高 扬［3］ 认 为，制作无锡小笼包等汤 包品种时，约 500 g 肉馅中可掺入 300 g 猪皮冻，汤 包内的卤汁 增 多，味 道 更 加 鲜 美，也不会影响汤包 特有的风 味。另 外，杨 铭 铎、朱在勤等还从馅心的 营养角度出发，研究了鲜肉馅包子馅心中游离氨基 酸及脂肪的含量。本研究以小笼包馅心为对象，以传统的馅心配 方和加工工艺为基础，针对无锡小笼包馅心口味及 品质上存在 的 问 题，探索猪皮冻制作工艺、猪 皮 冻与肉糜比例、绵白糖与肉糜比例对小笼包感官品质的影响，以期为企业改善小笼包口味提供参考。11． 1材料与方法材料与设备1． 1． 1材料猪皮 冻 基 本 配 方: 以 净 猪 肉 皮 500 g 计，清 水1500 g、葱 20 g、姜 30 g、酱油 25 g、精盐 12 g、绵白糖40 g、味精 4 g，肉皮的出冻比例为 1 ∶ 2 ～ 1 ∶ 3。馅心基本配方: 以净猪腿肉糜 500 g 计，猪皮冻500 g、酱油 40 g、料酒 25 g、精盐 10 g、绵白糖 100 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。1． 1． 2设备中式双 眼 燃 气 灶: 无 锡 金都厨房设备有限公 司; AWH( SA) 天平: 上海宿衡实业有限公司; OM 面 包搅拌机: 无锡欧麦机械设备有限公司; 冰柜: 青岛 海尔股份有限公司。1． 2制作工艺流程猪皮冻制作工艺流程: 生猪皮焯水→刮去肥肉和杂质→加清水和调料大火烧沸，撇净浮沫→继续用大火熬煮至猪皮八成熟烂( 用手指能将肉皮随意捏碎的 程度) →改小火焖 90 min→取出熟猪皮剁碎→入原汤 中煮沸→调味→过滤→冷却→制成猪皮冻。馅心制作工艺流程: 净 猪 腿 肉 糜 → 加 入 精 盐、 绵白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤( 或清水) 搅 拌均匀→加入皮冻粒，和匀→制成馅料。收＊ 稿日期: 2014 － 03 － 20作者简介: 谢强( 1979—) ，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，硕士。— 10 —1． 31． 3． 1影响小笼包馅心品质的单因素实验猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响续表 1项目满分评分标准以 净 猪 肉 皮 500 g 计，葱 20 g、姜 30 g、酱 油25 g、精盐 12 g、绵白 糖 40 g、味 精 4 g，分 别 添 加 清水 1000、1500、2000、2500、3000、3500 g。按 猪 皮 冻制作工艺流程制得猪皮冻，再按馅心配方比例制得馅心，通过感官评分确定不同配方制得的猪皮冻对 小笼包馅心品质的影响。( 7 ～ 10) 纵剖面气孔小且均匀( 4 ～ 6) 中等内部结构10( 0 ～ 3) 气孔大且不均匀 ( 11 ～ 15 ) 指压或夹起不破皮，皮 薄，有咬劲，不干硬( 6 ～ 10) 中等( 0 ～ 5 )