2017年深圳技能大赛——饭店业职业技能竞赛技术 ….doc

附件2 深圳市第九届职工技术创新运动会暨 2017年深圳技能大赛—饭店业职业技能竞赛 技 术 文 件 2017年08月 一、竞赛项目、标准、方式及内容 （一）竞赛项目。 中式面点师。 （二）竞赛标准。 本次竞赛以中式面点师国家职业资格高级（三级）理论知识和实际操作技能要求为基础，并结合行业实际情况，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，由组委会组织专家统一命题。 （三）竞赛方式。 本次竞赛分初赛和决赛两个阶段进行,其中初赛为理论知识竞赛，决赛为实际操作竞赛。 1.初赛为理论知识竞赛，统一使用计算机理论闯关竞赛系统。理论知识闯关部分由竞赛组委会组织专家命题，采用上机考核方式进行，现场计算机自动判分，第一关为基础知识，第二关为专业知识。两关均实行百分制，60分为及格，时间:60分钟。第一关及格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名，取前60名且成绩合格的选手进入决赛。 2.决赛为实际操作竞赛，根据参赛选手人数，以抽签的形式，确定实际操作竞赛出场顺序。中式面点师操作技能竞赛时间为120分钟。决赛成绩实行百分制，60分为及格。 3.相关理论复习资料将于竞赛报名截止后在组委会指定网站（/)技能竞赛栏目下公布，供参赛选手练习。 （四）竞赛内容。 1.初赛理论知识竞赛考核知识点(如表1所示)(示例) 表1 理论知识竞赛考核知识点 考核范围 考核内容 比重 基础知识 1.职业道德基本知识与职业守则 2.饮食卫生知识与营养知识 3.食品成本核算知识 4.安全生产知识 30% 专业知识 1. 辅助原料知识：原料的选用、 2. 馅心工艺：馅心的质量鉴定、馅心的调制 调制面坯：生化膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯、 4. 成形： 5. 熟制： 6. 装饰： 7. 膳食营养： 70% 2.决赛实际操作竞赛考核知识点(每人须在规定的时间内完成两个纯手工作品。其中： A.规定作品：提褶中包。 ①选手按照现场提供的面粉（300克）、五花肉300g、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个，其中2个放入量尝碟供裁判员品尝。 ③成品重量要求：50g/个，其中面皮和馅心各重25g。 ④包子褶应花纹清晰细致，间距均匀。面皮起发松软有弹性、色泽洁白光亮，雀笼形，馅心正中，口味纯正带汁。 ⑤作品用自带35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。 B.自选作品：油酥类面点。 ①选手使用现场提供的面粉、猪板油、牛油，完成和面制酥、面点成型熟制，馅料自备。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③成品造型美观、工艺精细、层次分明细密、色泽自然、酥脆松化、馅心正中。 ④作品总共出品10件，其中2件放入量尝碟供裁判员品尝。 ⑤作品用自带35.5cm的平盘平装。 二、评分标准 （一）初赛评分标准。 第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。 决赛评分标准。 1.操作过程。 （1）操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。 （2）原料加工：用料符合要求，加工规范，原料利用率高。 （3）原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。 （4）卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （5）超时：操作时间120分钟。每超2分钟，扣5分（不足2分钟按2分钟计），超过5分钟不得分。 2.作品质量。 规定作品、自选作品质量分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为 100 分。 （1）外形（25分）：设计合理，有较高的技术技巧，创意突出。 （2）色泽（10分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。 （3）火候（15分）：成熟恰当，火候适宜，无焦糊或不熟。 （4）质地（20分）：符合面点规定的质感及口感标准。 （5）口味（25分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，有特色。 （6）营养卫生（5分）：注重营养卫生、符合面点制作的卫生标准。 3.成绩计算方法。 决赛实际操作成绩=规定作品成绩*50%+自选作品成绩*50%。 成绩评定办法 （一）参赛选手的成绩评定由裁判组负责。理论知识竞赛成绩由计算机现场自动判分；实操竞赛成绩由裁判组根据实操评分表现场集体评判、计分。 （二）初赛成绩前60名且成绩合格的选手参加决赛。 （三）参赛选手最终名次依据初赛理论知识竞赛和决赛实际操作技能竞赛两部分成