深圳市第十一届职工技术创新运动会暨2021年深圳技能大赛—“粤菜师傅”中式面点职业技能竞赛.docx

深圳市第十一届职工技术创新运动会答 2021年深圳技能大赛一“粤菜师傅中式面点职业技能竞赛 技 术 文 件 2021年7月 一、竞赛项目、标准、方式及内容 （一） 竞赛项目 中式面点。 （二） 竞赛标准 参照国家职业技能标准（中式面点师高级工），同时 结合新时代行业企业发展情况，适当增加新知识、新技 术、新设备、新技能的相关内容，由组委会办公室统一组 织专家制定。 （三）竞赛方式 本次竞赛分初赛和决赛二个阶段进行，初赛为理论知 识竞赛，决赛为实际操作竞赛。 初赛，由组委会办公室组织专家参照竞赛标准命题， 采用计算机系统上机考核方式，时间共45分钟。满分为100 分，60分为合格。 赛题类型：单选题（30题，每题2分）；多选题（10题, 每题3分）；判断题（10题，每题1分），各题型错选、多选 或少选均不得分。竞赛内容如下表所示： 竞赛范围 竞赛内容 基础 知识 职业道德 法律知识 1、 职业道德基础知识 2、 职业守则 3、 《劳动法》常识 4、 《食品安全法》常识 5、 《消费者权益保障法》常识 6、 《公共场所卫生管理条例》常识 7、 劳动安全基本知识  操作前准 备知识 1、 操作间的整理及个人着装 2、 面点的基础操作技术要领（和面、揉面、搓面、下料、制皮 等） 设备与 工具 1、 常用设备分类和使用知识（加热设备、机械设备、普通设 备）； 2、 常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型工 具、粉筛、衡器等） 面点原料 常识 1、 粉类及膨松剂类 2、 豆类等杂粮类 3、 常用的辅助原料（糖、盐、油脂、牛乳及制品、鲜蛋等） 4、 畜禽肉类、水产海鲜类、蔬菜类、干果类、水果花草类、琼 脂类 专业 知识 制馅工艺 1、 常用咸、甜馅原料的初加工 2、 常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺 面坯调制 工艺 1、 水调面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项 2、 化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项 3、 杂粮面坯的加工工艺方法 成型工艺 1、 揉、搓、擀、按、卷、切、提摺、肖叭挤和包等手法的概 念、方法、要求和特点 2、 模具概念、模具分类、模具成型的要求和特点 熟制工艺 蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺 时间：8月21日 地址：福田区福强路1007号高训大厦15楼 决赛，由组委会办公室组织专家参照竞赛标准命题， 选手按赛场提供的实操任务书以现场实际操作的方式进行。现场完成二个项目的实际操作，时间共150分钟，满分 为100分，60分为合格。 竞赛项目 竞赛内容 占比 项目一 广式鲜虾饺 选手设计并制作二款传统广式鲜虾饺： 1、 面皮材料由赛场统一提供； 2、 馅料的主、辅材料、其它原料、配料、 特殊工具（拍皮刀、拍皮板）需由选手自 备； 3、 必须现场搓制面团、制馅及造型； 4、 每款成品5件（每件重30克土 3克），共 做10件，其中8件装盘作为展示用，余下每 款各1件用6寸碟盛装作为评委评分用。 50% 项目二 自选品种 选手设计制作一款具有创新理念的广式面 占? 1、 面团类别、馅料均不可与指定品种相 同； 2、 要以宴会点心形式呈现； 3、 面团、馅料、盛装器皿等均由选手自备； 4、 装饰可在场外完成； 5、 必须使用咸馅，且在场内完成制馅、包 制、造型； 6、 成品共做10件（总重量范围： 300-500g）,其中8件装盘作为展示用，2件 用碟盛装作为评委评分用。 50% 时间：8月27H 地址：龙华区人力资源服务产业园 二评分标准 （—）初赛评分标准 题型为单选题、多选题、判断题；单选题共30题，每 题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题 1分；各题型错选、多选或少选均不得分。 （二）决赛评分标准 竞赛项目 评分标准 比重 占比 项目一 广式鲜虾饺 1、质感：成品成熟、有光泽、面皮晶莹通透； 10 占实操 总成绩 50% 2、观感：造型美观、工艺精细、摺纹清晰、大 小均匀； 15 3、味感：馅心味鲜、虾肉爽口、笋无异味、鲜 美可口、汁液丰富； 14 4、营养价值：营养配比合理、不可使用人造色 素和不可食用的物品； 5 5、装盘：搭配得当、有创意、装盘装饰美观； 3 6、卫生：讲究食品营养卫生、个人卫生、场地 操作卫生、器皿卫生及绿色环保。 3 项目二 自选品种 1、观感：数量符合要求，形态优美自然，符合 菜点本身应用的色泽，感观正常； 12 占实操 总成绩 50% 2、质感、味感：味道适合食材应有味感，调味 适当，味性正常，味道鲜美芳香； 15 3、工艺创新：作品构思新颖，特色突出，做工 精细，可应用性强； 12 4、营养价值：生熟分开，营养配比合理，不可 使用人造色素和不可食用的物品； 5 5、装盘：搭配得当，有创意，装盘美观，数量 准确； 3