第九章蛋白质和氨基酸的测定.doc

第十章 蛋白质和氨基酸的测定 一、判断题 1.优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。（ ） 2．蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中多肽链进一步折叠、卷曲形成复杂球形分子结构。（ ） 3.在用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，所用试剂溶液应用蒸馏水配制。（ ） 4．用双缩脲法比色测定蛋白质时，当样品中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定结果偏高。（ ） 5．蛋白质在260nm处的紫外吸收值大于280nm处的紫外吸收值，这是用A280nm和A260nm测定蛋白质的基础。（ ） 6.利用TNBS与氨基酸反应的特性可在偏碱性溶液中（420nm）或在偏酸性溶液中（340nm）处对氨基酸进行定量测定。（ ） 7．甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( ) 8．当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为中性离子。( ) 9．双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( ) 10．氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。( ) 二、填空题 1．凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 、 。 2．消化时还可加入 、 助氧化剂。 3．消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入 作消泡剂。 4．消化完毕时，溶液应呈 颜色。 5．凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH 后溶液呈 色。 6．用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈 色，在中性溶液中呈 色，在酸性溶液中呈 色。 7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 变为 色。 8．双缩脲法的适用范围是 。 9．双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是 。此法适用于测定食品中 氨基酸。若样品颜色较深，可用 处理或用 方法测定。 10．凯代定氮法加入CuSO4的目的是 、 。 11．凯氏定氮法加入K2SO4的目的是 。 12．蒸馏完毕后，先把 ，再停止加热蒸馏，防止倒吸。 13．凯氏定氮法释放出的氨可采用 或 作吸收液。 三、问答题 1．简述测定蛋白质的意义。 2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？ 3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？ 4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。 5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。 四、计算题 1．用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。 2．有一个样品，对它的蛋白质含量进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少 ？ 3．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿1.0g于100mL凯氏烧瓶中。将消化液冷却后,转入100ml容量瓶中定容移取消化稀释液10ml于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12ml.空白对照消耗盐酸标准液0.10 ml计算该火腿肠中粗蛋白含量。