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果蔬加工工艺学
复习思考题
第一章果蔬加工保藏原理及预处理
1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳
香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性
a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品
质的重要因素;
b糖是微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工
中应注意糖的变化及卫生条件,
c还原糖与氨基化合物
d糖在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,
影响制品色泽;身的焦化反应,影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性:①淀粉不溶于冷水,当加温至55-60度
时,即产生糊化,变成
带黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁
混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下,水解生成
葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系
色素:果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响,正常的鲜
艳的色泽对人们有很强的吸
引力,而且在大多数情况下,色泽作为判定成熟度的一个指标,
同时,果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一
定的关系。
2.果胶的加工特性:
①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶
于酒精等性质,可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用,但有帮助消化、降低胆固醇等作
用,属膳食纤维范畴,是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力,广泛用于果酱、果冻、
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糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水,能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类,常作为
果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响
a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含
量和比例
b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细
胞所处环境的PH值,直接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在
PH6-8时,耐热性最强。
c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应,
促使容器、设备的腐蚀,影响制品的色泽和风味,因此加工中凡与果
蔬原料接触的容器、设备部位,均要求用不锈钢制作。
d?对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色
的脱镁叶绿素;花色素在
酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件
下呈蓝色;单宁在酸性条件下受热,变成红色的“红粉”(或称鞣红)
等。
e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响
1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段
2.导致蔗糖水解为转化糖
3.影响果胶的胶凝特性等。
4.维生素的加工特性:
1、色泽变化的影响
食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品本
身相协调的色泽,对增进食欲和购买欲有
密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂,与维
生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。
类胡萝卜素在氧气存在下,特别是在光线中会被分解退色,在透
明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。维生素B2