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果蔬加工工艺学

复习思考题

第一章果蔬加工保藏原理及预处理

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳

香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性

a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品

质的重要因素;

b糖是微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工

中应注意糖的变化及卫生条件,

c还原糖与氨基化合物

d糖在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,

影响制品色泽;身的焦化反应,影响制品色泽。

e淀粉与加工相关的特性:①淀粉不溶于冷水,当加温至55-60度

时,即产生糊化,变成

带黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁

混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下,水解生成

葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系

色素:果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响,正常的鲜

艳的色泽对人们有很强的吸

引力,而且在大多数情况下,色泽作为判定成熟度的一个指标,

同时,果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一

定的关系。

2.果胶的加工特性:

①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶

于酒精等性质,可以从富含果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解利用,但有帮助消化、降低胆固醇等作

用,属膳食纤维范畴,是健康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力,广泛用于果酱、果冻、

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糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水,能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类,常作为

果汁、果酒的澄清剂。

3果蔬中有机酸对加工的影响

a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含

量和比例

b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细

胞所处环境的PH值,直接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在

PH6-8时,耐热性最强。

c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应,

促使容器、设备的腐蚀,影响制品的色泽和风味,因此加工中凡与果

蔬原料接触的容器、设备部位,均要求用不锈钢制作。

d?对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色

的脱镁叶绿素;花色素在

酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件

下呈蓝色;单宁在酸性条件下受热,变成红色的“红粉”(或称鞣红)

等。

e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响

1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段

2.导致蔗糖水解为转化糖

3.影响果胶的胶凝特性等。

4.维生素的加工特性:

1、色泽变化的影响

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品本

身相协调的色泽,对增进食欲和购买欲有

密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂,与维

生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

类胡萝卜素在氧气存在下,特别是在光线中会被分解退色,在透

明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。维生素B2

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