第五章食品良好操作(GMP)和食品卫生标准操作(SSOP)规范.pptx

第五章 食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生标准操作程序（SSOP） 任务与目标 任务1 食品良好操作规范（GMP）概述 任务2 食品良好操作规范的内容 任务3 食品良好操作规范的认证 任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范 认为5 食品卫生标准操作程序（SSOP） 【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。 【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。 【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。 任务1 食品良好操作规范（GMP）概述 Good Manufacture Practice, GMP 又称食品生产卫生规范，它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。 一、GMP的历史及现状 1. 起源：GMP源自药品生产，起源于美国。 1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。 2. 1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中刊登。 3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。 目前：已有100多个国家实行了GMP制度。 案例：1961年前6年间，畸形儿事件； 肉毒梭菌中毒事件。 二、我国GMP的现状 随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。 我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。 食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。 我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。 1. 出口食品企业GMP 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最新的出口食品GMP，主要内容共19条。 其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 卫生质量体系包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产加工卫生的要求； 包装，储存，运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制、检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求。 1. 出口食品企业GMP 2. 食品生产卫生规范 我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。 1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-14881-1994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94 原料与成品贮存运输 设计与设施 生产过程 品质管理 人员管理 卫生管理 1988年，卫生部相继颁布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分： 3. 有机食品GMP 国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分： （1）有机农业生产的环境； （2）有机（天然）农产品生产技术规范； （3）有机（天然）食品加工技术规范； （4）有机（天然）食品贮藏技术规范； （5）有机（天然）食品运输技术规范； （6）有机（天然）食品销售技术规范； （7）有机（天然）食品检测技术规范； （8）有机农业转变技术规范； 4. 农业部的GMP 到目前为止，农业部颁布的GMP有： 《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布，2001年1月生效）； 绿色食品生产技术规程； 无公害食品生产规程； 一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定计划》等。 5. 我国实施GMP的重要意义 有利于我国食品产品质量的