大豆种子脂肪氧化酶与豆制品产生豆腥味关系的研究进展.pdf

1999 年 6 月 中国油料作物学报 第 21 卷第 2 期 June 1999 Chinese journal of oil crop sciences Vol . 21 No . 2 大豆种子脂肪氧化酶与豆制品 产生豆腥味关系的研究进展 麻 　浩 　官春云 (湖南农业大学植物科技学院　长沙 　410128) 摘要 　全面阐述了大豆种子脂肪氧化酶参与形成豆腥味物质的主要途径 、豆腥味的主要成份以及脂肪 氧化酶同功酶及其缺失体类型在豆制品形成豆腥味中的作用差异 ,指出了在遗传育种上开展大豆种子脂肪 氧化酶同功酶缺失体材料选育的必要性 。 关键词 　大豆 　脂肪氧化酶 　豆腥味 大豆近年来已成为世界上最经济的食物蛋白质来源 ,但大豆制品具有的豆腥味限制了其作为蛋白 质来源的广泛利用 ,特别是在西方发达国家[ 1～3 ] 。Andre 等首先发现了大豆蛋白制品产生豆腥味是因聚 ( ) ( ) 不饱和脂肪酸的酶促反应的结果 ,其中关键的酶就是脂肪氧化酶 Lipoxygenase EC 1. 13 . 11. 12 。 大豆种子特别富含脂肪氧化酶 , 已从中分离出 3 种不同性质的脂肪氧化酶同功酶 ,分别被命名为 Lox1 、Lox2 和Lox3 。一粒干重约为 160mg 的大豆种子 , Lox1 和Lox2 的含量至少为 0 . 23 和 0 . 45mg 。由于 层析法的不断改进又将Lox3 分离成为Lox3a 和Lox3b 两种 ,不过由于两者在许多性质上的相似 ,仍被认 [4 ] 为是同一种同功酶 。这几种同功酶在酶的活性的最适 p H 、热稳定性和许多生化性质上都表现不同 。 如Lox1 最适 p H 为 9 . 0 ,加热表现稳定 ;Lox2 和Lox3 最适 p H 为 6 . 0～7 . 0 ,前者加热易钝化 ,后者加热钝 化更明显 。 大豆种子中的Lox1 、Lox2 和Lox3 分别受Lx1 、Lx2 和Lx3 三个显性基因控制 ,其缺失性状分别受 lx1 、 lx2 和 lx3 三个隐性基因控制 ;Lx1 和 Lx2 是紧密连锁的 ,Lx3 则是独立遗传的。目前国外已培育出缺失 Lox1 、Lox2 和Lox3 的一系列近等位基因系 ,并已经有缺失体品种推广[4 ] 。 1 　豆制品中引起豆腥味的主要物质 至今为止的研究表明大豆种子中的Lox1 、Lox2 和Lox3 专一催化具有顺 ,顺式 - 1 ,4 - 戊二烯结构的 多元不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸加氧反应 ,氧化后生成具有共轭双键的脂肪酸氢过氧化物[5 ] 。 　Lox - CH = CH - CH - CH = CH - + O ———→- CH - CH = CH - CH = CH - 2 2 OOH 　　多元不饱和脂肪酸 　　　　　　　　脂肪酸氢过氧化物 这些脂肪酸氢过氧化物再经脂肪酸氢过氧化物裂解酶分解生成短碳链的醇类 、酮类和醛类等挥发