大豆蛋白活性肽的研究现状及应用前景.pdf

Surveys Reviews 综 述 与 述 评 大豆蛋白活性肽的研究现状及应用前景 范喜宽，庄 磊，赵一敏，赵 娜 （宏宝莱集团股份有限公司，吉林四平 136000） 摘要：介绍了大豆蛋白活性肽的理化特性、生物活性，大豆蛋白活性肽的研究进展及目前所存在的问题。由于大豆肽具 有各种生理功能和良好的理化性能，决定了大豆肽除了有很高的生理活性和营养价值外，还具有很好的加工性能。大豆 蛋白活性肽的应用将具有广阔的发展前景。 关键词：大豆蛋白活性肽；生物活性；应用研究 中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 离解的氨基和羧基基团，增加了水解物的亲水性 1 大豆肽的理化特性及生物活性 之故。在加工成酸性蛋白饮料时，当pH 接近4.5 [1~5] （大豆蛋白等电点）时，大豆蛋白会因溶解度的迅速 大豆肽 是经蛋白酶作用后，再经特殊处理 而得到的大豆蛋白的酶水解产物。水解过程：完 下降而产生沉淀，而大豆肽没有这种缺点。因此 整蛋白质→ 大分子肽→ 小分子肽→ 游离氨基酸。 大豆肽的这些性质对开发新产品非常有利。例如 大豆肽通常是由3~6 个氨基酸组成的低肽混合物， 高蛋白饮料和高蛋白果冻，如果用大豆肽加工就 相对分子量低于 1000，主要分布在300~700 范围 容易得多，而且不会受蛋白质沉淀、热凝固性、 [8] 内，其氨基酸组成基本与大豆蛋白一样，必需氨 高粘度的影响 。 基酸比例平衡，含量丰富，但大豆肽还有不同于 1.1.3 渗透压 大豆蛋白的特性。 如表 1 所示，大豆肽溶液渗透压的大小处于 1.1 理化特性 大豆蛋白与同一组氨基酸混合物之间。当一种液 1.1.1 低粘度 体的渗透压比体液高时，易使人体周边组织细胞 大豆蛋白的粘度随浓度的增加而显著增加， 中的水分向胃肠移动而出现腹泻。氨基酸经常会 当大豆蛋白的浓度在0~10%之间变化时，其粘度 发生这类问题，大豆肽的渗透压比氨基酸低得多， 变化较为平缓；若浓度进一步提高，粘度将直线上 因此，作为口服或肠道营养液的蛋白源比氨基酸 [9] 升。大豆蛋白浓度为15%时，粘度高达9000mpa ·s， 容易见效 。 已不易继续浓缩。因此，大豆蛋白的浓度不能太 表1 大豆肽、大豆蛋白和氨基酸混合物水溶液的 高，通常超过 13%就会形成凝胶状。而大豆肽的 [1] 渗透压（5%的浓度） 粘度随溶液浓度变化要缓慢得多，30% 的大豆肽粘 大豆 氨基酸 大豆肽 2 度与 10%大豆蛋白的粘度相当。即使溶液浓度达 样 品 0