乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展-西南林业大学学报.pdf

第３２卷　第１期 　　　　　　　　　　　　　　　西　南　林　业　大　学　学　报　　　　　　　 Ｖｏｌ．３２　Ｎｏ．１ 　２０１２年２月 　　　　　　　　　　　　ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＯＵＴＨＷＥＳＴＦＯＲＥＳＴＲＹＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　　　　　 Ｆｅｂ．２０１２　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５－１９１４．２０１２．０１．０２２ 乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展 １ ２ ２ ２ ２ 吕兆林 　姚永红 　林　西　任美玲 　张柏林 （１．北京林业大学分析测试中心，北京 １０００８３；２．北京林业大学生物科学与技术学院，北京 １０００８３） 摘要：通过添加乳酸菌，苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵，即苹果酸－乳酸发酵，该过程具有 增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导 苹果酸－乳酸发酵的影响，及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。 关键词：苹果酒；乳酸菌；苹果酸－乳酸发酵 中图分类号：Ｑ９３９１１　　　　文献标志码：Ａ　 文章编号：２０９５－１９１４（２０１２）０１－０１０５－０５ ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａ ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｔｏＣｉｄｅｒＢｒｅｗｉｎｇ １ ２ ２ ２ ２ ＬＶＺｈａｏｌｉｎ，ＹＡＯＹｏｎｇｈｏｎｇ，ＬＩＮＸｉ，ＲＥＮＭｅｉｌｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＢｏｌｉｎ （１．ＴｈｅＡｎａｌｙｓｉｓＣｅｎｔｅｒ，ＢｅｉｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３； ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＢｅｉｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｉ．ｅ．，ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（ＭＬＦ）ｃｏｕｌｄｔａｋｅｐｌａｃｅｉｎｔｈｅｃｉｄｅｒａｆ ｔｅｒｔｈｅｐｒｉｍａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｗｅｒｅａｄｄｅｄ，ｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｌａｖｏｒｄｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｔｈｅｃｉ ｄｅｒ，ｍａｋｉｎｇｔｈｅｔａｓｔｅｓｏｆｔｅｒａｎｄｗｅａｋｅｎｉｎｇｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｓｔｙｐｈｎｉｃａｃｉｄ．Ｔｈｅｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｆｏｒｔｈｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃ ｔｅｒｉａｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｂｅａｄｄｅｄｔｏｃｉｄｅｒ，ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｉｎｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａｔｏｍｏｔｉｖａｔｅｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒａｎｄ ｏｔｈｅｒｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｉｄｅｒｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｎｔｈｅｐａｐｅｒ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｉｄｅｒ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ 　　 苹果酒的质量一方面取决于乙醇含量，另一方 ＭＬＦ法能较专一地把酸味尖刻的苹果酸（二元酸） 面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的果酒 转变成酸味柔和的乳酸（一元酸），使酸味有所降 风味，酸度应限制在某一范围。苹果中９０％的酸是 ［２］ 低，总酸可降低１～４ｇ／Ｌ（以苹果酸计） 。ＭＬＦ还 苹果酸