第六章酿造调味品.pptx

; 酿造调味品：以谷物、豆类为原料；利用发酵法生产的酱油、酱、食醋、豆豉、豆腐乳及料酒、味精、酱腌菜等。;一、酱油;;;1.分类;;;; （1）蛋白质原料： 蛋白质是酱油主要成分—全氮物来源，酱油色，香味，体的前驱物质，又是酱油生产培菌过程中微生物的氮素营养及各种酶生成的主要因素。; ;; （2）淀粉质原料 淀粉质是酱油曲霉生长的碳源 ①小麦及其麸皮 酱油中氮素成分约1/4来自小麦蛋白质； 麸皮：小麦制粉的副产物。是酱油曲霉良好培养基，而利于培菌制曲。 ②其他替代品： 凡含淀粉而又无毒无异味的原料。;（3）食盐 能使酱油具有咸味，并与谷氨酸化合而成谷氨酸钠（味精）更具鲜味，起到调味作用。在保存期间还具有防腐作用。 （4）水 酱油生产用水量大，作溶剂。;3.加工工艺;（1）种曲; ①原料配比： 按理论计，生产一级酱油原料中粗蛋白：粗淀粉以10：7-8为宜。 目前各地较一致的原料配比为： 豆粕（饼）：麸皮=70：30或60：40或80：20 ②原料处理 豆饼破碎:碎成2-3mm的小颗粒占到80%以上 加水润料:使原料水分分布均匀,体积膨胀疏松便于淀粉充分糊化 蒸料:使淀粉充分变性,使蛋白分解为氨基酸.淀粉糊化变为可溶 性易为淀粉酶类酶解成糖；消除和破坏对人体有害的物 质；消灭微生物; 熟料出锅，经打碎，冷却至38-40℃，按投料量接入种曲0.3%-0.5%，拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。 影响因素：1. 温度:菌丝最适温度30-32℃ 2. 水分：水活性0.9以上生长快 3. 空气成分:曲霉菌为好气性菌 4. pH值: pH6.0左右 5. 时间 :低温(25-28 ℃)42-46h 高温(30-34 ℃)26-30h ; 将成曲拌入盐水中，在一定条件下，主要利用成曲中积累的微生物酶霉解原料中的蛋白质，淀粉等而成相应的产物。 发酵过程中的生物化学变化 ⑴蛋白酶作用:蛋白质　　　　胨肽　　　　　氨基酸 ⑵淀粉酶等作用：在淀粉酶的作用下水解成低分子糖 ???酵母菌作用： ⑷细菌作用：大部分有害，乳酸菌有益，降低pH; 酵母（Saccharomyces) ;;油脂;5.取油;浸出法;;二、食醋;;⑴酒精发酵 生产原理：糖质原料直接用酵母发酵得酒精 淀粉质原料→糖化 →酵母发酵 →酒精 ⑵醋酸发酵：醋酸杆菌 CH3CH2OH+O2 CH3COOH ; 酵母（Saccharomyces) ;⑶色、香、味、体形成 ①色：有还原糖和氨基酸 美拉德反应　　褐色 含有色素类物质，比如单宁氧化后变黑 有人为添加的色素等 ②香：酸与醇的酯化反应 ③味：酸（醋酸占70-80％，甜，鲜 ④体：色醋的浓稠，稀薄,可溶性固形物越高,体就越浓厚 ;2.原辅料的工艺性能;3.工艺（固态发酵法）;;;三、腐乳;1、类型及特点;;;;;;;2、中国名特腐乳;2、营养价值;4 腐乳的生物活性物质及保健功能;5、腐乳的制作工艺;;;;;;;;6 细菌型腐乳生产工艺;;;;;;;