實用酿造调味品生产工艺流程图.docx

实用酿造调味品生产工艺流程图 目 录1. 酱油生产工艺流程简图2. 面酱生产工艺流程简图3. 豆瓣酱生产工艺流程简图4. 豆豉生产工艺流程简图5. 豆腐乳生产工艺流程简图6.固态法食醋生产工艺流程图 济宁玉园生物科技有限公司 Tel:0537-2330437 2398619 1. 酱油生产工艺流程简图 豆粕：麸皮 7 ：3 酱油曲精 6 ：4 水 （万分之四） 5 ：5 〡 〡 ↓ ↓ ↓ 配料———→润水————蒸料———→冷却——→接种 （高短法、 〡 高盐稀态发酵 常压法） 〡盐水浓度18-20Be 〡 〡←—盐水用量1：2.5←— 〡 〡 时间2-6个月 〡 ↓ 厚层通风制曲 〡 〡←— 入池发酵←— 成曲←— 制曲←— 品温34-38℃ 〡 低盐固态发酵 〡 时间24-32小时 〡←— 盐水浓度13-14Be ←— 薄层制曲34-48小时〡 水用量1:2-2.5〡 间15-30天〡 〡〡——→淋油（或压榨）——→配兑 ——→灭菌——→灌装——→成品?酱油曲精本品是沪酿3.042传统米曲霉菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，精制而成。克干基含孢子数200亿左右。该菌种应用广泛，培养简单方便，中性蛋白酶、糖化酶活力高，适用于酱油、甜面酱、豆酱、豆豉，部分厂家也用于麸曲醋的生产。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与冷却至40℃以下的熟料混合均匀，在30℃--36℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。使用数量：薄层制曲 (架子曲、帘子曲)：每20克可用于80千克混合料制曲。 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。制曲时间：薄层制曲34—46小时厚层制曲22---32小时储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。济宁玉园生物科技有限公司 Tel:0537-2330437 2398619 特制酱油曲精玉园牌特制酱油曲精是以国内外常用的优良米曲霉为菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，离心分离，精选精制而成，克干基孢子数可达300亿。该菌种具有发酵强度高，适应温度广等优点，能大幅度提高成曲酶活力，提高酱油和酱类的出品率。是酿造行业首选曲种。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。制曲时间： 22---32小时（厚层通风）储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。复合酱油曲精玉园牌复合酱油曲精是以沪酿3.042为基础，与酱油曲霉（日本酱油用米曲霉）、沪酿336—2菌种（中性蛋白酶活力比沪酿3.042高一倍）、AS3.350(酸性蛋白酶活性高)、AS3.758（糖化力高，可单独用于生料酿酒制醋）等一个或几个菌种，根据客户的产品及工艺要求，复合而成的一种个性曲精。可用于低盐固态酱油、高盐稀态酱油、特色豆豉、郫县豆瓣、东北大酱、甜面酱等产品。可改善成曲酶系结构，对提高酱油原料利用率，氨基酸生成率，改善产品色、香、味、体的综合品质。适用于大型调味品企业及个性调味品企业。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。制曲时间： 22---32小时（厚层通风）储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。 _____________________________________________________________济宁玉园生物科技有限公司 Tel:0537-2330437 2398619 2. 面酱生产工艺流程简图? 酱用曲精 万分之四 ↓ 厚层通风制曲 面粉—→蒸熟—→冷却（至40℃以下）—→接种—→制曲←— 品温34-38℃ 〡 时间24-36小时 〡←—低固发酵：盐水比例1:1 〡 薄层制曲32-48小时〡 盐水浓度：12-14Be ←—〡 〡 〡 盐水温度：45-55℃ 〡 〡 〡 时间：10-15天 〡 ↓ 〡 〡←—入池发酵 〡←—天然晒露：盐水比例1:1 〡 〡 盐水浓度：20-22Be ←—〡 〡 时间：2-6个月〡 〡 〡——→发酵成熟—→调制—→磨细—→灭菌—→灌装—→成品? 酱用曲精玉园牌酱用曲精是以定向培养的液化、糖化酶、蛋白