原浆酒古法酿造工艺流程.docx

选料

原料种类：一般采用高粱、小麦、大米、糯米、玉米等粮食作物。比如筑春古法酒主要原料是高粱、小麦、大米，其中高粱含丰富淀粉和糖分，是主要酿酒原料，小麦和大米用于制作酒曲；文君酒则选用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食入酿，让不同粮食的香气相互融合。

原料要求：需选择优质、无病虫害、成熟的粮食。例如筑春酒就要求选用这样的高粱和小麦作为原料。

制曲

准备材料

通常用嫩玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米面、大曲酒、黄酒糟（糯米酒糟）等制作酒曲。每年制作酒曲时，要剥几百斤嫩玉米并打成浆，放置一天使其自然发酵变酸，这是酒曲的关键；第一年收割好野菊花，第二年制作酒曲时用其熬水放凉备用。

制作流程

以倪氏酒曲为例，用杜仲、当归、川穹、黄岑、檀香等45味中草药，加上优质稻谷和小麦为原料，经粉碎、加药汤水、拌和、揉粿、滚粉、晾曲、装缸、发酵、上毫、晒曲等16道严密手工工序制成。而常见的大曲酒曲制作，是将上述材料处理后制成酒曲砖，再用晒热的麦秸进行发酵，大概4天能闻到很香的酒味，再过4天味道变小，此时酒曲发酵差不多，打开麦秸垛取出酒曲砖晒干粉碎留用。

发酵

固态发酵法

像筑春酱酒采用固态发酵法，将蒸煮后的粮食与大曲混合均匀，放入发酵池中进行长时间发酵。

低温入窖发酵

如邛崃白酒的五谷原料经过破碎、配料、拌料、蒸煮糊化后低温入窖，在古老的窖池中经过长达两个多月的发酵，做到酯化、生香及香味物质的充分积累。

拌糠

将发酵好的酒料取出放在地上，掺进米糠搅拌，过程中要把酒料团拍散开并拌均匀。因为刚取出的酒料湿且黏，不掺米糠，蒸制时热气难穿透，会影响酒精挥发和出酒率，所以米糠是必需品。

蒸馏

设备准备：酒料加满酒篜后，在酒篜和天锅之间放置用竹子、稻草和塑料膜缠制的草圈，草圈上放一口装冷水的天锅。

蒸馏过程：酒篜内的热酒蒸气遇到天锅冷锅底时，会凝结成液状酒流出。土灶中火慢慢蒸馏即可，火力太猛易使底锅水翻腾出来，接酒时要一边接一边尝。

储存陈化

陶坛储存

采用传统的陶坛储存原浆酒，分级别贮存。例如邛崃白酒的原浆酒在陶坛长期储存过程中，透过坛壁微毛细孔与渗入的氧气融合，在自身的氧化、吸附和陈化作用下，使各种成分含量更协调平衡，酒质变得柔香绵软。

长时间陈化

头酒作为蒸馏萃取的精华部分，即便占原酒比例小，依然要经过细心检测，过关部分需经3年以上陶坛陈化老熟后，才可作为调配酒之用。