白酒酿造工艺流程.doc

贵州百仁酒业有限公司 网址： / 白酒酿造工艺流程 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制 出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等， 均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等， 也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一 些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用 的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉 原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可 以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化， 所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的 原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的 酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用 ），小 曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用 ）。生产中使用最 广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质， 即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以 含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的 贵州百仁酒业有限公司 网址： / 酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大 曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故 此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分 被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等 原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和 发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气 温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体 表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当， 一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为 宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用， 同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度 等而定。一般常压蒸料 20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透， 熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 85～90℃，蒸酒后， 应保持一段糊化时间。 贵州百仁酒业有限公司 网址： / 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷 却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在 5～10℃时，品 温应降至 30～32℃，若气温在 10～15℃时，品温应降至 25～28 ℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥 发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边 发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖 化力的高低而定，一般为酿酒主料的 8～10%，酒母用量一般为 总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用）。为了利 于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆 ），控制 入池时醅的水分含量为 58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在 18～20℃（夏季不超过 26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每 立方米容积内装醅料 630～640 公斤左右为宜。装好后，在醅料 上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒 量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定， 有 3 天、4～5 天不等。一般当窖内品温上升至 36～37℃时，即 可结束发酵。