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营养强化与保健食品 曹 颖 广州中医药大学附属广州市中医医院 护理部主任、副教授 广东省劳动厅公共营养师培训讲师、高级考评员 国家二级公共营养师 pheba163@163.com 各类食物的营养 食物的种类 第一类为谷类及薯类： 谷类包括：米、面、杂粮 薯类包括：马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶莱、茄果等 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类 主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 我国常见的营养缺乏病问题 微量营养素缺乏 在妇女、儿童及老年人群中：如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素的缺乏问题仍相当普遍地存在 微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏的“饥饿”状态。 目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态。约占世界人口的1/3。 估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平均水平相近。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2％ 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2％、21.5％和20.6%。 3~12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%； 维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为 391mg， 相当于推荐摄入量的 41%。 营养强化食品 (一)、食品强化的概念 食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。 （二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病 意义: 1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添加赖氨酸； 2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C； 3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食； 4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素 5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等 （三）、基本要求： 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有利于推广 食品强化载体与强化剂的选择 食物载体的选择标准 食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异系数小 不因强化而改变品质和口感 强化营养素常用的食物载体 单一营养素强化可选择的载体 复合营养素强化可选择的载体 食品强化载体与强化剂的选择 选择营养强化剂的基本要求 能集中加工 强化的营养素和强化工艺成本低、操作简便 强化过程中不改变食物原有感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好 终产品中强化剂的生物利用率高 强化剂与载体亲和性高 营养素间不发生不良的相互作用 食品强化的费用尽量降低 食品强化载体与强化剂的选择 载体： 主食品：米、面、面包、面条等； 乳制品与儿童食品 罐装食品：饮料、罐头等 调味品：酱油、食盐等 强化剂： 必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸 维生素类：维生素A、D、B、C和叶酸 矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、碘、硒 天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、乳清蛋白、脱脂乳粉、刺梨、猕猴桃 我国目前进行的食品强化 在谷类食品中添加赖氨酸； 在精白米、面中添加B族维生素， 在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C； 按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。 营养强化剂的用量依据 确定营养强化剂用量的主要依据 不同国家和地区对居民的膳食营养调查 不同人群的推荐摄入量 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 强化剂在食物加工、运输、储存和食物制备过程中的损失率 强化剂用量与参考摄入量的关系 不超过UL 达到RNI1/3~1/2，载体中营养素含量达1/2时不得强化 强化剂用量与载体食物食用量的关系 保障安全 保健食品概述 助理公共营养师培训课程 理论知识鉴定要素 我国中医药保健食品的优势与