第四章蛋白质ppt.ppt

目的要求 1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用。 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点。 一、蛋白质的分类及生理功能 （一）蛋白质的分类 1．完全蛋白质 这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 2．不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。 3．半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，依其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 二、必需氨基酸和限制氨基酸 （一）必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 组成人体蛋白质的20多种氨基酸已确定有8种为人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。 （二）非必需氨基酸 非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。 上述非必需氨基酸中，胱氨酸可代替蛋氨酸，其代替量可达80％，酪氨酸亦可代替约70％的苯丙氨酸。因此有人将胱氨酸和酪氨酸称为“半必需氨基酸”。 在计算食物必需氨基酸组成时可将胱氨酸和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸分别合并计算 四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质含量(proteincontent) 食物中蛋白质含量通常采用凯氏(Kieldahl)定氮法测出该食物的含氮量，乘以蛋白质换算系数6.25可得知其粗蛋白含量。即 粗蛋白含量＝含氮量(％)?6.25 但不同蛋白质的换算系数不同，因而对不同的食物宜采用相应的蛋白质换算系数(见表2—2)。 五 蛋白质的推荐摄人量及食物来源 (一) 蛋白质的推荐摄入量 世界各国对蛋白质摄入量没有一个统一标准，1985年FAO／WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质的需要量为0.75g／(kg·d)，这是按照优质蛋白质计算的结果。 我国居民目前仍以植物蛋白质为主，蛋白质质量不如动物蛋白高，因此蛋白质推荐量应适当高于此标准。成人蛋白质按1.16g／(kg·d)计，如我国成人轻体力活动男子每日蛋白质的推荐摄入量(RNI)为75g，女子为65g。 按能量计算，蛋白质供能占总能量的11％～14％，其中成人为11％一12％，儿童和青少年因处于生长发育时期，应适当高些，为13％一14％，老年人为15％可防止负氮平衡出现.。 蛋白质营养 * 生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。 生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第四章 蛋白质 １.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。有9种氨基酸 。 基 本 概 念： ２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用